Ζωμός ψαριού με την τεχνική του Sous Vide

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος χωρίς επίβλεψη: 1 ώρα και 30 λεπτά

Δυσκολία: Εύκολο

Υλικά:
175 g Vermouth Noilly Prat
100 g λευκό ξηρό κρασί
1 kg κόκκαλα ψαριών πλυμένα καλά (ωμά) (Τα κόκκαλα των τονοειδών και του σολομού είναι ακατάλληλα για ζωμό ψαριών)
750 g παγάκια
250 g καρότα σε φέτες
200 g κρεμμύδια σε κύβους
100 g φινόκιο (μαραθόριζα) σε φέτες
100 g πράσο σε φέτες
15 g σκόρδο σε φέτες

Υδατόλουτρο προθερμασμένο στους 80 βαθμούς Κελσίου

Εκτέλεση:

Σε ένα κατσαρολάκι φέρνουμε σε βρασμό το Vermouth και το κρασί ώστε να εξατμιστούν οι αλκοόλες. Μόλις βράσει για 2 λεπτά σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε να κρυώσει.
Σπάμε τα κόκκαλα προσεχτικά με έναν μπαλτά στη μέση ώστε να απελευθερώσουν πιο εύκολα την ζελατίνη και τις πρωτεΐνες. Στην συνέχεια γεμίζουμε μια σακούλα κατάλληλη για sous vide χωρητικότητας
τουλάχιστον 3 λίτρων με όλα τα υλικά. Σφραγίζουμε την σακούλα χωρίς να τραβήξουμε κενό αέρα. Εδώ θέλει λίγη προσοχή μη σας τρυπήσει η σακούλα λόγω των αγκαθιών. Αφήνουμε στο υδατόλουτρο για
1 ώρα και 30 λεπτά. Σουρώνουμε μέσα από τουλπάνι και έχουμε έναν ζωμό ψαριών πολύ πιο πλούσιο απ ότι έχουμε συνηθίσει.

Ανάλογα την εποχή και την μετέπειτα χρήση μπορούμε να εμπλουτίσουμε των ζωμό με ενδιαφέροντα αρωματικά στοιχεία:
Σαφράν και φλούδα πορτοκαλιού
Γλυκάνισος και γαρύφαλλο
Κανέλα
Δάφνη, δεντρολίβανο και θυμάρι
Αντί για Vermouth το καλό μας ούζο
Οι εναλλακτικές είναι απεριόριστες!

Παρασκευάσαμε τον ζωμό μας, που θα τον χρησιμοποιήσουμε;
Οι ζωμοί γενικά είναι οι βάσεις της καλής κουζίνας! Έτσι μας δίδαξε ο Auguste Escoffier. Ένας καλός ζωμός είναι η βάση μιας καλής ψαρόσουπας, μπορούμε να μπλανσάρουμε γαρίδες σε αυτόν ή να ετοιμάσουμε το ρύζι για το μυδοπίλαφο.