Σήμερα θα ασχοληθώ με κάτι που νομίζω ότι παραμελείτε να διδαχθεί στις ελληνικές σχολές μαγειρικής. Η πολυμορφία της κατάστασης της πρώτης ύλης ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος.
Μια πρώτη ύλη μπορεί να έχει πολλές καταστάσεις ξεκινώντας συνήθως από την ωμή μορφή της. Θα πάρω σαν παράδειγμα το παντζάρι. Ένα φανταστικό λαχανικό με πολλές θρεπτικές ιδιότητες και το οποίο μπορούμε να μαγειρέψουμε με άπειρους τρόπους.
Θα πάρω για παράδειγμα μια σαλάτα που είχαμε στην φθινοπωρινή μας κάρτα. Το πιάτο το ονομάζαμε μεταξύ μας 3 D του παντζαριού! Δηλαδή το παντζάρι μαγειρεμένο σε τρείς Dιαφορετικές μορφές. Δείτε και μόνοι σας:
Βλέπουμε ένα πολύ όμορφα στημένο πιάτο με κύριο υλικό το παντζάρι που το πλαισιώνουν ζεστά και κρύα στοιχεία. Ας αναλύσουμε όμως τις διάφορες μορφές υφής.
Διακρίνουμε το παντζάρι σε πουρέ, ωμό λεπτοκομμένο σαν καρπάτσιο και κομμένο σε κύβους οι οποίοι έχουν μπλανσαριστεί. Ποια είναι όμως τα χαρακτηριστικά του κάθε τρόπου μαγειρέματος και η επίπτωση στην υφή και γεύση αυτού του ταπεινού λαχανικού;
Παντζάρι κομμένο στο μαντολίνο και μαριναρισμένο σε λαδόξυδο
Υφή: Τραγανό, φρέσκο
Γεύση: Ελαφρώς ξινή
Κατάσταση: Κρύο
Παντζάρι πουρές (θα σας ανεβάσω και την συνταγή προσεχώς)
Υφή: βελουδένια αίσθηση, λείο
Γεύση: Γλυκιά
Κατάσταση: Ζεστό
Παντζάρι μπλανσαρισμένο
Υφή: Μαλακό, χυμώδες και δαγκώνοντας καταλαβαίνεις τις διάφορες στρώσεις που έχει το παντζάρι!
Γεύση: Γλυκιά
Κατάσταση: Ζεστό
Βλέπουμε ότι έχουμε σε ένα πιάτο διαφορετικές υφές και γεύσεις στο στόμα από ένα και μόνο υλικό. Ένα πιάτο που μπορεί να γίνει εντυπωσιακά ενδιαφέρον, χρησιμοποιώντας ως κύριο λαχανικό το παντζάρι και να εκπλήξει τον ουρανίσκο ευχάριστα, χωρίς φλυαρία, χαρίζοντας του πολυμορφία υφών και γεύσεων. Όπως παρατηρείτε το πιάτο δεν έχει στηθεί έτσι μόνο για αισθητικούς λόγους αλλά είναι στρατηγικά στημένο έτσι ώστε ο πελάτης να έχει διαφορετική γευστική εμπειρία με κάθε μπουκιά, το οποίο είναι και το ζητούμενο.
