Πόσο κρατάνε τα πράγματα που μαγειρέψαμε με την μέθοδο του sous vide;

1.2K

Μια ερώτηση που μου τέθηκε τις προάλλες ήταν «Σεφ, πόσο κρατάνε τα πράγματα που μαγειρέψαμε με την μέθοδο του sous vide; »

Χμ, η απάντηση είναι αρκετά περιπλοκή και η ημερομηνία λήξης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Γενικά μπορώ να πω ότι τα sous vide προϊόντα μπορούν να έχουν μια ημερομηνία λήξης που φτάνει μέχρι και τις 21 μέρες με ψύξη κάτω από τους 3° βαθμούς Κελσίου.

Κάποιος αναρωτιέται τώρα, τι λέει ο άνθρωπος; Κι όμως φίλοι μου, τα προϊόντα sous vide έχουν υποστεί την λεγόμενη χαμηλή παστερίωση, αφού βέβαια κολυμπήσουν χαρούμενα στο νερό για 2-3 ή και περισσότερες ώρες στους 55 βαθμούς.  Στην ουσία, ένα προϊόν σε μια σακούλα, χωρίς αέρα *αποεροποιημένη, μαγειρεμένη, δεν είναι τίποτα άλλο από μια κονσέρβα με χαμηλή διάρκεια ημερομηνίας λήξης.

Ας το αναλύσουμε το θέμα λίγο πιο αναλυτικά.

Τα μικρόβια πεθαίνουν με την αυξανόμενη θερμοκρασία. Όσο πιο ψηλή η θερμοκρασία τόσο πιο γρήγορα πεθαίνουν τα μικρόβια. Όσο πιο πολύ εκθέτουμε ένα προϊόν σε κάποια συγκεκριμένη θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα θα πεθάνουν και τα μικρόβια. Υπάρχουν διάφορες τιμές που καθορίζουν την καμπύλη θερμικής θανάτωσης. Είναι οι τιμές D και Ζ. Για όποιον θέλει μπορεί να κοιτάξει εδώ.  

Αν και θέλω από τη μία να αναλύσω τις τιμές D και Ζ. Δεν θεωρώ ότι θα είναι χρήσιμο σε κάποιον μάγειρα, εκτός βέβαια αν σκοπεύει να φτιάξει κονσέρβες. Θέλω να σημειώσω όμως μερικούς παράγοντες που θα πρέπει να προσέχουμε ώστε να καταφέρουμε να παράγουμε, ασφαλή και νόστιμα προϊόντα για τους πελάτες μας.

  • Η ημερομηνία λήξης εξαρτάται από το προϊόν, την ώρα που μαγειρεύτηκε, πόσα οξέα ή αλάτι και πόσο λίπος περιέχει.  Όσο πιο αφιλόξενο το περιβάλλον για τα μικρόβια, τόσο μεγαλύτερη διάρκεια ζωής πετυχαίνουμε.
  • Πρωταρχικό ρόλο είναι βέβαια η υγιεινή που τηρήθηκε κατά την παρασκευή καθώς επίσης και αν το προϊόν διατηρήθηκε πριν την επεξεργασία του σε ιδανικές για αυτό συνθήκες. Μη περιμένει κάποιος από ένα σχεδόν χαλασμένο προϊόν να πετύχει διάρκεια στην ημερομηνία λήξεις..  Ένα χαρακτηριστικό που αρκετός κόσμος κάνει.. Ληγει αύριο, θα το βάλουμε στην κατάψυξη! Ναι, ευχαριστώ, το γεγονός ότι το προϊον ψήχεται δεν το κάνει καλύτερο!

Και πως δηλαδή θα φτιάξουμε ένα ασφαλές προϊον; Ας πούμε μοσχάρι sous vide;

Χα, εδώ θέλω την προσοχή σας. Θα πέσουν αριθμοί και ορολογίες λίγο άγνωστες για τους μαγείρους.

Τιμή D και τιμή Ζ

Ως αριθμός D, ορίζεται ως ο χρόνος θέρμανσης, σε λεπτά σε μία θερμοκρασία, ο οποίος απαιτείται για τη μείωση του πληθυσμού ορισμένου είδους μικροοργανισμού κατά ένα λογαριθμικό κύκλο ή αλλιώς για μείωσή του κατά 90%.

Ο αριθμός D είναι γνωστός και ως χρόνος θερμικού υποδεκαπλασιασμού του μικροοργανισμού. Οι τιμές του D συσχετίζονται με το είδος του κάθε μικροοργανισμού και τη θερμοκρασία στην οποία υπόκειται κατά τη θερμική επεξεργασία.

Με την εφαρμογή της θερμικής επεξεργασίας σε ένα εύρος διαφορετικών θερμοκρασιών προκύπτει μια σειρά διαφορετικών τιμών D. Από την απεικόνιση των τιμών αυτών σε λογαριθμική κλίμακα προκύπτει η καμπύλη θερμικής θανάτωσης. Η κλίση αυτής της καμπύλης ορίζει την τιμή Ζ η οποία ουσιαστικά μας δείχνει τη μεταβολή της θερμοκρασίας (αύξηση) που απαιτείται για το συγκεκριμένο μικροοργανισμό ώστε να υποδεκαπλασιαστεί ο χρόνος μείωσής του (δηλαδή η τιμή  D) κατά ένα λογάριθμο.

Η Ζ είναι συγκεκριμένη για κάθε μικροοργανισμό.

Οι τιμές D & Z προσδιορίζονται πειραματικά και αφορούν όχι μόνο μικροοργανισμούς αλλά και συστατικά ή χαρακτηριστικά του τρόφιμου που υπόκεινται στις επιδράσεις της θερμικής επεξεργασίας (πχ ένζυμα, θρεπτικά συστατικά, οργανοληπτικοί δείκτες κλπ.)

Με αυτή τη λογική καθορίζεται και ο καταλληλότερος συνδυασμός θερμοκρασίας – χρόνου για την επίτευξη της επιθυμητής θερμικής επεξεργασίας του κάθε είδους τροφίμου και του μικροοργανισμού στόχου.  Έτσι ο συνολικός χρόνος θερμικής επεξεργασίας που απαιτείται σε μια θερμοκρασία καθορίζει την τιμή αποστείρωσης F = m x D, όπου: m η επιθυμητή λογαριθμική μείωση ενός μικροοργανισμού (log αρχικού πληθυσμού – log τελικού πληθυσμού) και D ο χρόνος υποδεκαπλασιασμού του συγκεκριμένου μικροοργανισμού στη θερμοκρασία αναφοράς.

Αλαμπουρνεζικα έ; Δεν πειράζει ο πίνακας που ακολουθεί θα σε κάνει να καταλάβεις όλα τα παραπάνω:

Χρόνος που απαιτείται για να παστεριωθεί ένα κομμάτι μοσχάρι που έχει θερμοκρασία 5°C
Πάχος του κομματιού σε mm Χρόνος στους 55°C Χρόνος στους  57,5°C Χρόνος στους  60,5°C Χρόνος στους  63,5°C
5 1:17 42 21 10
10 1:21 46 25 15
15 1:28 53 32 22
20 1:37 1:02 41 31
25 1:49 1:14 53 41
30 2:03 1:29 1:06 54
35 2:20 1:45 1:21 1:07
40 2:40 2:03 1:38 1:23
45 3:01 2:23 1:56 1:39
50 3:24 2:45 2:16 1:57
55 3:49 3:08 2:37 2:16
60 4:16 3:33 2:59 2:36
65 4:44 3:59 3:23 2:58
70 5:14 4:26 3:48 3:21

Συμπέρασμα: Για να βγάλεις ένα ασφαλής προϊόν στο τραπέζι πρέπει να μαγειρέψεις καθαρά και με φρέσκα υλικά. Μπορείς άνετα όμως να έχεις μια, ας την πούμε ημερομηνία λήξης, έως και 14 μέρες.

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close