Όλοι μας ξεκινήσαμε από την αρχή, δεν ξέραμε ούτε ορολογίες, ούτε τη γλώσσα της κουζίνας, μπήκαμε στα βαθιά βγαίνοντας από τη σχολή. Ίσα ίσα, ίσως να μας μπινελίκωνε ο σεφ και να μας έλεγε «ΔΕΝ ΕΙΣΑΙ ΤΙΠΟΤΑ!» «ΑΧΡΗΣΤΟΣ» Τέλοσπαντων καταφέραμε να γίνουμε μάγειροι. Όλοι μας έχουμε ιστορίες για αγρίους να διηγηθούμε και στο τέλος πάντα γελάμε αν και στο πολύ βάθος ίσως να θέλαμε να τους μαχαιρώσουμε όλους! Τα παρακάτω που ακολουθούν, είναι βιώματα που με έκαναν ανά τα χρόνια καλύτερο μάγειρα και σίγουρα θα βοηθήσουν όλους τους νέους μαγείρους που από τον Σεπτέμβρη θα αποφασίσουν να είναι οι τολμηροί που θα συνεχίζουν αυτό το πανέμορφο λειτούργημα!
9 νόμοι του mise en place στην κουζίνα έτσι όπως τους έμαθα
1. Να γράφεις πάντα ημερομηνία και περιγραφή πάνω σε κάτι πριν το αποθηκεύσεις.
Θέλεις παράδειγμα; Άνοιξες μια σακούλα με ρίγανη και την άδειασες σε ένα μη διαφανές δοχείο. Βλέποντας το δεν μπορείς να το μυρίσεις και καλή σου τύχη αν το ψάχνεις ενώ βιάζεσαι!
2. Να διαβάζεις την λίστα προετοιμασίας 2 φορές! Προσεχτικά! Μη ξεχάσεις να κοιτάξεις στα ψυγεία!
Θυμάμαι μια μέρα πριν από χρόνια, ήμουνα πρωινός και έπρεπε να έχουμε για το ημερήσιο σέρβις περίπου 10 κιλά πατάτες. Εγώ ξεκίνησα και καθάρισα 10 κιλά όπως έγραφε το χαρτί. Είχα παραβλέψει όμως να κοιτάξω πρώτα στον ψυγειοθάλαμο.. και ο λαντζιέρης τις είχε ήδη καθαρίσει…
3. Θα πρέπει να χρησιμοποιείτε εξ αρχής το κατάλληλο σε χωρητικότητα δοχείο.
Μην πάρεις ένα γαστρονόρμ χωρητικότητας 10 κιλών για 1 κιλό πατάτες, ούτε να χρησιμοποιήσεις ένα γαστρονόρμ 10 κιλών για 15 κιλά πατάτας.
4. Πάντα προετοιμάζουμε πρώτα το πιο χρονοβόρο στην λίστα μας.
Είτε αυτό είναι ένα ζυμάρι που θα πρέπει να φουσκώσει για δύο ώρες, είτε ένας ζωμός. Κοίτα τη λίστα σου, ίσως χρειαστεί να προθερμάνεις και τον φούρνο!
5. Να σέβεσαι την λίστα προετοιμασίας.
Κανένας δεν την γράφει άδικα ή για να σε τιμωρήσει! Η προετοιμασία είναι το παν!
6. Τα φαγητά παρασκευάζονται, όπως θέλει ο σεφ, χωρίς δικαιολογίες.
Αν νομίζεις ότι υπάρχει καλύτερος τρόπος, τότε πρότεινε τον τρόπο σου. Αν όχι, τότε θα πρέπει να πράξεις όπως σου έμαθαν!
7. Αν σου ζητηθεί να καθαρίσεις 30 καρότα τότε τα 29 δεν είναι αποδεκτά.
Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο όταν στέλνεις ένα μενού να ξεμένεις στο τελευταίο άτομο από γαρνιτούρα!
8. Μην κάνεις την προετοιμασία άλλου επειδή σε έπιασαν στο φιλότιμο.
Ουκ ολίγες φορές θα σου πει ο λίγο παλιότερος ‘κόψε μου και μένα 3 κιλά..’ Όχι, κόψε τα μόνος σου, αν έχει πρόβλημα ας πάει στον Σεφ!
9. Μάθε να δουλεύεις εργονομικά.
Κάνε ένα πλάνο στο μυαλό σου από τα δύσκολα στα εύκολα. Προθέρμανε φούρνους, φριτέζες, έλεγξε τα υλικά σου, ξεπάγωσε αυτά που θα χρειαστείς αργότερα, βγάλε τις σάλτσες από το ψυγείο για το σέρβις. Κάνε την ζωή σου πιο εύκολη!
