Χρήση του Agar Agar στην πράξη -Topping κρέμα Kaffir Lime

743

Σας ευχαριστώ θερμά για τις τόσες ερωτήσεις που έρχονται συνεχώς στην σελίδα του cooking-project.com στο Facebook. Προσπαθώ πάντα να σας απαντάω άμεσα. Μερικές φορές δεν το κάνω γιατί είναι μια καλή αφορμή για μια νέα συνταγή ή για ένα άρθρο με συμβουλές.

Η επόμενη συνταγή είναι από απορία αναγνώστη πάνω στη σειρά άρθρων για το στήσιμο των πιάτων.

Γειά σου cooking-project.com! Πως θα καταφέρω να φτιάξω και εγώ αυτές τις τέλειες τελείες που βλέπουμε στα πιάτα διάφορων σεφ; ….. Εμένα δεν είναι σταθερές παρόλο που τις δένω με ζελατίνα….

Η απάντηση μου:

Καλή η ζελατίνα, αλλά δεν της αρέσει η κίνηση! Αν βάλεις ζελατίνα σε μια κρέμα και προσπαθήσεις να την κάνεις τελίτσα στο πιάτο θα σου τρέξει. Θα χρειαστείς άλλον έναν παράγοντα που θα σου σταθεροποιήσει την κρέμα.

Agar agar είναι η απάντηση! Τα πλεονεκτήματα είναι πολλά, με τη χρήση agar agar έχουμε μια κρέμα σταθερή ακόμα και σε θερμοκρασίες πάνω από 45°C. Δεν θα σου λιώσει. Αντέχει οξέα. Είναι ουδέτερο στην γέυση και δεν σου αλλάζει το προϊόν!

Τop TIP!

Η συνταγή που ακολουθεί μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βάση για άλλες κρέμες, αρκεί να διατηρήσετε τις αναλογίες. Μπορείτε να αφαιρέσετε τα αρωματικά όπως τα φύλλα καφίρ και τον χυμό λάιμ και να τα αντικαταστήσετε με δικές σας εμπνεύσεις! Παίξτε με μάνγκο, πασιφλόρα και με χρωστικές ουσίες. Η συνταγή είναι φτιαγμένη για να αντέχει!

Fun Fact:

Το agar agar χρησιμοποιείτε στην βιομηχανική παραγωγή τροφίμων σαν φυσικός πηκτικός παράγοντας, μπορείτε να το βρείτε στις συσκευασίες τροφίμων και με το Ε 406.

Και κάτι που σίγουρα δεν ξέρατε: 100άδες τόνοι ή λίτρα, agar agar χρησιμοποιούνται από εργαστήρια μικροβιολογίας κάθε χρόνο σε τρυβλία Πέτρι σαν θρεπτικό υλικό στο οποίο μπορούν να αναπτυχθούν χαριτωμένα βακτήρια και άλλα τέτοια όμορφα.

Από NOAA ocean explorer, Κοινό Κτήμα, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=87008

Και όπως πάντα: Αν έχτε απορίες επισκεφτείτε την σελίδα μου στο Facebook 😁😁😁

Αλμυρή Κρέμα Kaffir Lime

Τέλειο topping για καλοκαιρινές συνταγές
Χρόνος προετοιμασίας 20 Λεπτά
Χρόνος ψησίματος 10 Λεπτά
Χρόνος αναμονής 6 ώρες
Συνολικός χρόνος παρασκευής 6 ώρες 30 Λεπτά

Υλικά

  • 150 g Χυμό λάιμ
  • Ξύσμα από 4 λάιμ
  • 500 g Κρέμα γάλακτος
  • 300 g Νερό
  • 4 φύλλα Καφίρ λάιμ
  • 70 g Ζάχαρη
  • 13 g Αλάτι
  • 3 φύλλα Ζελατίνης

Για το άγαρ άγαρ / Agar Agar

  • 50 g Νερό
  • 4 g Άγαρ άγαρ / Agar Agar

Οδηγίες παρασκευής

  • Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το χυμό λάιμ, το νερό, το ξύσμα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα φύλλα καφίρ λάιμ.
  • Φέρνουμε το μείγμα μια φορά σε βρασμό και ύστερα χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να τραβήξει ο ζωμός μας για 10 λεπτά στους 80 ° C.
  • Ανακατεύουμε το άγαρ άγαρ με τα 50 g κρύου νερού.
  • Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.
  • Ξαναφέρνουμε σε βράση τον ζωμό και προσθέτουμε το μείγμα με το άγαρ άγαρ. Ανακατεύουμε συνεχώς και με γρήγορο ρυθμό ώστε να διαλυθεί καλά το άγαρ άγαρ. Αφήνουμε να κοχλάζει ελαφρώς ανακατεύοντας για 5 λεπτά.
  • Βγάζουμε την κρέμα μας από τη φωτιά. Στραγγίζουμε τα φύλλα ζελατίνης καλά και τα προσθέτουμε στην κρέμα ανακατεύοντας.
  • Ψύχουμε την κρέμα στο ψυγείο για περίπου 6 ώρες.
  • Αφού περάσουν οι 6 ώρες θα δούμε ότι έχει σφίξει. Αφαιρούμε τα φύλλα καφίρ λαίμ. Ετοιμάζουμε ένα μούλτι με λεπίδες και χτυπάμε την κρέμα να διαλυθεί και να πάρει μια τέλεια κρεμώδη υφή. Τώρα μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε σε κορνέ ή σε μπουκαλάκια squeeze.
  • Αν θέλετε χρωματίζετε και με λίγο κουρκουμά.

Συμβουλές:

Όταν γράφω 4 g άγαρ άγαρ εννοώ 4 g. Αν βάλετε παραπάνω και γίνει η μάζα τρελομπαλάκι δεν φταίω εγώ! 
Συγγραφέας: cook
Είδος πιάτου: Βασικές σάλτσες
Κουζίνα: Fusion
Λέξη κλειδί : kaffir lime, lime, Φύλλα καφίρ λάιμ
Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close