Χαρουπάλευρο, άγαρ-άγαρ, λεκιθίνη και κόμμι ξανθάνης

1.4K

Χαρουπάλευρο, άγαρ-άγαρ, λεκιθίνη και κόμμι ξανθάνης, 4 μαγικές ουσίες που μεταπήδησαν από την βιομηχανία του έτοιμου φαγητού στη σύγχρονη γαστρονομία. Ο γκουρού Ferran Adria τις αποκαλεί Texturas και τις εισήγαγε στην αγορά υπό την επωνυμία Texturas Albert & Ferran Adria.

Δεν γνωρίζω για τα ελληνικά δεδομένα και κατά πόσο είναι κάποιος υποχρεωμένος να αναγράφει την χρήση τους στο μενού αλλά στην Γερμανία πλέον πρέπει να αναγράφονται μερικά από τα “Ε” που χρησιμοποιεί κανείς στην παρασκευή των προσφερόμενων εδεσμάτων.

Παρακάτω αναλύω σύντομα τις ιδιότητες και την χρήση τους.

Κόμμι χαρουπιού ή χαρουπάλευρο κατεργασμένο – Carob gum – E 410

  • Γενική ιδιότητα: σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής

Προσωπικά είναι μία από τις αγαπημένες μου πηκτικές ουσίες για 3 λόγους, είναι φυσικό προϊόν, δένει εξίσου αν την ανακατέψεις σε κρύα παρασκευή και εξίσου φανταστικά σε ζεστή παρασκευή. Ένα κουταλάκι του γλυκού θα σου δέσει 1 λίτρο dressing.

Άγαρ-άγαρ ή Agar-Agar – E 406

  • Γενική ιδιότητα: πηκτικός παράγοντας και σταθεροποιητής

Το Agar Agar είναι μία υδρόφιλη κολλώδης ουσία που εξάγεται από τα κυτταρικά τοιχώματα των φυκιών, κυρίως του Agarophyte Gelidium.
Τα φύκια αυτά ανήκουν στην κατηγορία της κόκκινης άλγης (Rhodophyta) που είναι μία από τις παλαιότερες ομάδες των ευκαρυωτικών φυκιών.

Με απλά λόγια, φυτική ζελατίνη! Με το agar-agar μπορούμε να σερβίρουμε άφοβα και ζελέδες ή μαρμελάδες σε χορτοφάγους ενώ παράλληλα έχει ακόμα ένα πλεονέκτημα έναντι της ζωικής ζελατίνης. H ζωική ζελατίνη λιώνει στους 37 βαθμούς περίπου ενώ το άγαρ άγαρ κρατάει την ζελατινούχα υφή του ακόμα και σε θερμοκρασίες μέχρι 85 βαθμούς.
Η εμπειρία μου λέει ότι 2 g agar-agar αντιστοιχούν σε 6 g ζελατίνης ή 3 φύλλα. Διαλύεται σε ζεστό νερό.

Λεκιθίνη – Lecithin – E 322

  • Γενική ιδιότητα: φυσικός γαλακτωματοποιητής

Ο όρος λεκιθίνη αναφέρεται σε μία ομάδα μειγμάτων τα οποία υπάρχουν σε κάθε ζωντανό οργανισμό, καθώς αποτελούν μέρος των κυττάρων και των τοιχωμάτων των κυττάρων.
Η λεκιθίνη απομονώνεται εμπορικά κυρίως από τη σόγια και τον κρόκο αυγών.

Με απλά λόγια… και ποιος δεν την ξέρει! Χρησιμοποιείται για την παρασκευή αφρών! Είτε πρόκειται για αφρό για κάποιο κοκτέιλ ή για έναν απλό αφρό μυζήθρας, ντομάτας ή βασιλικού.
Σχεδόν κάθε λεπτή σάλτσα μπορεί να γίνει αφρός. 2 κουταλάκια του γλυκού σε χλιαρό υγρό, το μίξερ χειρός και έτοιμος ο αφρός!

Κόμμι ξανθάνης, ξανθανικό κόμμι – Xanthan gum – E 415

  • Γενική ιδιότητα: πηκτικός παράγοντας, σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής

Η βασική ιδιότητα της ξανθάνης είναι να αυξάνει σε μεγάλο βαθμό την πυκνότητα του υγρού στο οποίο προστίθεται, δίνοντας του ζελατινώδη, πηχτή υφή. Έχει ισχυρή πυκνωτική δύναμη, ακόμα και σε συνολική συμμετοχή μόλις 1%.
Διαλύεται εύκολα σε όλα τα υγρά και παραμένει σταθερό σε μεγάλη διαφοροποίηση θερμοκρασιών και επιπέδων pH. Επίσης είναι ανθεκτική σε όξινο περιβάλλον (πχ. λεμόνι), αντίθετα με άλλους πηκτικούς παράγοντες, όπως η πηκτίνη μήλου και η ζελατίνη. Λόγω της “ψευδο-πλαστικότητας” του μοιάζει πηκτό όταν είναι σε κατάσταση ηρεμίας, ενώ αραιώνει αμέσως μόλις το ανακατέψουμε (Ναι το ketchup έχει ξανθάνη μέσα.. και σου αρέσει!)
Σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να χάσει τις ιδιότητες του. Προσωπικά δεν είμαι μεγάλος λάτρης της ξανθάνης, ίσως γιατί ποτέ δεν πέτυχα την δοσολογία!

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close