Mία σύντομη εισαγωγή στο φαινόμενο του BBQ που κυριεύει την Ευρώπη!
Σαν λαός είμαστε αναμφισβήτητα λάτρεις των ψητών. Από το αρνί του Πάσχα μέχρι τα παϊδάκια στις οικογενειακές συνάξεις στην γιορτή του πατέρα. Είμαστε όμως οι πρωταθλητές του ψησίματος; Δεν νομίζω! Τα τελευταία 5 χρόνια συμβαίνει μια γευστική μετάλλαξη όσο αφορά το ψήσιμο..Ο κόσμος ανακαλύπτει το BBQ και τον Smoker. Το γρήγορο και άμεσο ψήσιμο έως θανάτου λαμβάνει ΤΕΛΟΣ! Μια μορφή έμμεσου ψησίματος με τις ρίζες του στον αμερικάνικο νότο βρίσκεται επιτέλους στον γαστρονομικό ορίζοντα σε όλη την Ευρώπη! Το BBQ γίνεται «γκουρμέ» και με το δίκιο του! Το brisket και το pulled pork έχει μπει στο λεξιλόγιο του Γερμανού και Ευρωπαίου και ελπίζω σύντομα και στην Ελλάδα!
Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή, τι είναι το BBQ – Barbecue?
Είναι το έμμεσο ψήσιμο πρώτων υλών σε κλειστού τύπου ψησταριές.
Η φλόγα στο μπάρμπεκιου δεν είναι ποτέ άμεσα κάτω από το προς ψήσιμο υλικό. Οι θερμοκρασίες στις οποίες γίνεται το ψήσιμο ξεκινάνε από 100, με το μεγαλύτερο εύρος των κρεάτων να μην ψήνεται πάνω από 125 βαθμούς Κελσίου και σπάνια πάνω από 160 βαθμούς! Πάντα όμως για μεγάλη χρονική διάρκεια!
Παρατηρούμε μεγάλη αντίθεση με το άμεσο, παραδοσιακό, ψήσιμο στο οποίο οι θερμοκρασίες ξεκινάνε από 350 και φτάνουν άνετα έως και 600 βαθμούς. Το μεγάλο πλεονέκτημα της τεχνικής ψησίματος του BBQ είναι η θερμοκρασία και ο αργός χρόνος ψησίματος παρόμοιο με τη μέθοδο του Sous Vide.
Τι κάνει το BBQ smoking όμως τόσο ιδιαίτερο;
Πρώτα από όλα ο αργός χρόνος ψησίματος. Όπως και στην μέθοδο μαγειρικής με την τεχνική του sous vide, οι θερμοκρασίες είναι αρκετά ήπιες και δεν σπάει η κυτταρική δομή του κρέατος. Το κολλαγόνο μετουσιώνεται αργά σε χαμηλή θερμοκρασία και μετατρέπεται σε ζελατίνη. Όλοι οι χυμοί του κρέατος μένουν εκεί που πρέπει! Μέσα στο κρέας. Slow and Low!!
Στο Barbecue δεν θα χρησιμοποιήσεις κάρβουνο για το ψήσιμο, ξεκινάς με ημίξηρα κομμάτια ξύλου από διάφορα είδη ανάλογα με την προτίμηση του κάθε ψήστη, τα ανάβεις και αυτά σιγά σιγά θα γίνουν κάρβουνο.. Το είδος του ξύλου που καίγεται έχει μεγάλη σημασία, άλλη γεύση θα δώσει η δρυς στο κρέας και άλλη γεύση η αγριοκαρυδιά. Υπάρχουν άπειρες εναλλαγές γεύσης μόνο και μόνο από το κάψιμο του ξύλου και τον παραγόμενο καπνό.
Μαρινάδες
Συνήθως πριν μπει το κρέας για ψήσιμο μαρινάρεται για 24 ώρες με το λεγόμενο rub. Ένα μείγμα μπαχαρικών με το οποίο μαρινάρεις το κρέας πλουσιοπάροχα και το τυλίγεις σε μεμβράνη Στην Αμερική ανάλογα σε ποια πολιτεία βρίσκεσαι έχουν και τις ιδιαιτερότητες τους.. Γλυκά rub με κύριο συστατικό τη ζάχαρη, πιπεράτα ή καυτερά ή όλα μαζί. Βέβαια υπάρχουν και οι πιουρίστες. Αυτοί που ορκίζονται απλά στη γεύση του κρέατος και του καπνού. Less is more!
Το BBQ θέλει το χρόνο του, δεν είναι για αυτούς που δεν έχουν υπομονή. Αυτό ακριβώς είναι που μου αρέσει σε αυτήν την τεχνική! Ξεχωρίζει αυτό το «θα φάμε καμιά φορά?» από το «τώρα θα απολαύσουμε»! Ένα καλό pulled pork χρειάζεται 8 ώρες το ελάχιστο, πρέπει να είσαι σκληρά πειθαρχημένος για να αντέξεις να μην ανοίξεις το καπάκι του smoker ενώ σου σπάει τη μύτη η μυρωδιά!
Στα επόμενα άρθρα θα σας παρουσιάσω μερικές συνταγές που θα έχω μαγειρέψει σε έναν BBQ Watersmoker μια ιδανική εκδοχή smoker για αρχάριους εξηγώντας παράλληλα όλη την διαδικασία από την αρχή μέχρι το τέλος!
