Μπούτι χήνας κονφί – Confit d’oie με την μέθοδο του sous vide αλλά και παραδοσιακό!

892

Γειά χαρά!

Τις προάλλες έγραψα στην σελίδα μου στο φεϊσμπουκ ότι τέλος οι μαγιονέζες οι βίγκαν. Ίσως κούρασα. Ήθελα με αυτόν τον τρόπο όμως να δείξω ότι χρειάζεσαι πάντα μια βάση στην οποία χτίζεις. Είτε είναι μια βασική σάλτσα ντομάτας είτε μια τέλεια demi glace ή jus.

Ας πάμε στην σημερινή «συνταγή». Είναι για μπούτι χήνας κονφί / Confit d’oie.

Λίγη προϊστορία

Για όσους δεν έχουν επισκεφτεί σχολή μαγειρικής, ο όρος κονφί αναφέρεται στον τρόπο μαγειρέματος και συντήρησης κρέατος, λαχανικού ή φρούτο με την χρησιμοποίηση λαδιού ή λίπους και αλατιού ή ζάχαρης. Το προς μαγείρεμα τρόφιμο ψήνεται τις πιο πολλές φορές σε χαμηλές θερμοκρασίες για αρκετή ώρα. Για πάπια και χήνα σε θερμοκρασίες 57°C έως 120°C.

Είναι παλιός τρόπος μαγειρέματος και μας ήρθε από τις Γαλλίες. Εκεί αφού τροφαντεψανε τις χήνες για fois gras, βγάλανε το συκώτι, μετά πήζανε στο λίπος οι Γάλλοι και κάποια στιγμή μάλλον κάποιος μερακλής αποφάσισε ότι θα βουτήξει την χήνα στο ίδιο της το λίπος και θα την ψήσει εκεί μέσα. ΕΥΓΕ ΑΝΘΡΩΠΕ. Και που λες ο Γάλλος αυτός όχι μόνο σκέφτηκε τέτοιο τρόπο μαγειρέματος για να μην πάει τίποτα χαμένο, κατάφερε και να συντηρήσει τη χήνα για όλο το χειμώνα. Και όλα αυτά μέσα στο λίπος του.

Πάμε στην πρακτική εφαρμογή, εμένα προσωπικά μου αρέσει η μαγειρική με την μέθοδο του κονφίζματος (χα, πάρτα μπαμπινιώτη). Είναι εύκολη, δεν χρειάζεται να είσαι από πάνω του, σου προσφέρει απίστευτα αρώματα και μπορεί να την κάνει και η σκούπα της κουζίνας. Την έχω χρησιμοποιήσει σε αστεράτα μαγαζιά αλλά και για να στείλω χριστουγεννιατικο μενού για 200-300 άτομα. Θα περιγράψω τον κλασσικό τρόπο αλλά και αυτόν με την μέθοδο του sous vide.

Για δύο άτομα:

ΥλικόΒάρος σε g
Μπούτια χήναςΔύο μπούτια, βγαίνουν συνήθως γύρο στα 1000g
ΣκόρδοΈναν ολόκληρο βολβό κομμένο στη μέση
Αλάτι60 g
Θυμάρι φρέσκο5 κλαδάκια
Δεντρολίβανο5 κλαδάκια
Δάφνη2 φύλλα
Λίπος πάπιας ή 50/50 Σπορέλαιο με ελαιόλαδο1000g
Πιπέρι σε κόκκους15g

Παραδοσιακός τρόπος παρασκευής:

Σε ένα γουδί σπάμε το πιπέρι και αλέθουμε το θυμάρι, δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης, προσθέτουμε το αλάτι και μαρινάρουμε τα μπούτια για μια νύχτα στο ψυγείο. Την άλλη μέρα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 85°C βαθμούς και τοποθετούμε τα μπούτια σε ένα κατάλληλό ταψί ή πυρέξ (πυρέξ λατρεύω την λέξη πυρέξ) κόβουμε τον βολβό του σκόρδου στη μέση και γεμίζουμε το ταψί με το λίπος έτσι ώστε να σκεπάζονται τα μπούτια. Ψήνουμε για 6 ώρες. Στη συνέχεια έχουμε δύο επιλογές, είτε αφήνουμε να κρυώσουν τα μπούτια μέσα στο λίπος, έτσι διατηρούνται στο ψυγείο άφοβα για περίπου 3 μήνες ή θα τα χρησιμοποιήσουμε αμέσως. Αν προτιμάτε την δεύτερη εκδοχή θα πρέπει να προθερμάνετε τον φούρνο στο γκρίλ στους 220° και να δώσετε στα μπούτια το επιθυμητό χρυσαφί χρώμα. ( ή σαλαμάνδρα για τους επαγγελματίες).

Μέθοδος sous vide:

Σε ένα γουδί σπάμε το πιπέρι και αλέθουμε το θυμάρι, δεντρολίβανο και τα φύλλα δάφνης, προσθέτουμε το αλάτι και μαρινάρουμε τα μπούτια για μια νύχτα στο ψυγείο. Την επόμενη τοποθετούμε τα μαριναρισμένα μπούτια σε μια σακούλα vacuum, βάζουμε την μισή ποσότητα σκόρδου και γεμίζουμε επίσης με την μισή ποσότητα λίπους. Σφραγίζουμε την σακούλα και προθερμαίνουμε το νερό του sous vide στους 70°C βαθμούς. Αφήνουμε στο νερό για 10 ώρες. Εδώ ξανά μας δίνονται δύο επιλογές. Αφήνουμε για όταν χρειαστεί στην σακούλα είτε σερβίρουμε αμέσως αφού δώσουμε χρώμα.

Όποια μέθοδο και να διαλέξει κάποιος είναι εύκολη και δεν χρειάζεται να είσαι από πάνω. Σου διευκολύνει την προετοιμασία ειδικά για μεγάλα σε αριθμό μενού. Για παράδειγμα γεμίζεις 10 ταψιά με 200 μπούτια, τα αφήνεις σε φούρνο ατμού Combi Rational για 7 ώρες τη νύχτα και το επόμενο πρωί είσαι έτοιμος.

Το λάδι δεν το πετάμε!!

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close