Κορονοϊός και μετά τι; Επιστροφή στην κανονικότητα ή είναι ώρα για μια γαστρομαγειρική επανάσταση;
Θέλουμε πραγματικά να επιστρέψουμε στο φυσιολογικό; Ή πρέπει να χρησιμοποιήσουμε αυτήν την κρίση, μιας και είναι που είναι εδώ, για να αμφισβητήσουμε τα δεδομένα; Ποιο είναι το «κανονικό» μας; Ποια είναι τα δεδομένα; Ποια είναι η ρουτίνα η καθημερινότητα στη κουζίνα και στην γαστρονομία;
Αξίζει να ρίξουμε μια γρήγορη ματιά στο παρελθόν, γιατί ο τρόπος που μαγειρεύουμε και οργανώνουμε τις κουζίνες μας σήμερα προέκυψε κατά τη διάρκεια μιας κρίσης.
Η τελευταία μεγάλη επανάσταση στην κουζίνα προήλθε από την ανάγκη, σε μια περίοδο αναταραχής.
Γαλλική επανάσταση και επανάσταση κουζίνας.
Οι μάγειρες του τέλους του 18ου αιώνα μαγείρευαν την τέχνη τους στις αυλές των ευγενών. Υπερβολική, όσο πιο πλούσια και εντυπωσιακά διακοσμημένη γίνεται – η τελειότητα της γαστρονομικής τέχνης …
Και μετά ήρθε η Γαλλική Επανάσταση! Ο εργοδότης κακήν κακώς βρέθηκε στην γκιλοτίνα. Και ποιοι έμειναν άνεργοι; Όλοι οι μάγειροι των πλουσίων. Από αυτούς όλους κανένας δεν το είδε να έρχεται! Πιθανώς οι μάγειρες εκείνη την εποχή να πίστευαν ότι είχαν δουλειά χωρίς κρίση.
Αλλά όπως και να έχει …. Shit happens και οι καιροί αλλάζουν.
Οι σεφ που έμεινα άνεργοι από τις αυλές δεν ήταν ούτε ανόητοι ούτε τεμπέληδες και έτσι εμφανίστηκαν εστιατόρια όπως τα γνωρίζουμε σήμερα.
Δεδομένου ότι οι αριστοκράτες είχαν έναν πιο χαλαρό καθημερινό ρυθμό και μπορούσαν να αφιερώσουν όλη την ημέρα στα σημαντικά πράγματα της ζωής, η διαχείριση του χρόνου στην κουζίνα είχε παίξει μέχρι τώρα έναν μάλλον δευτερεύοντα ρόλο. Αυτό δημιούργησε ένα πρόβλημα στα πρόσφατα αναδυόμενα εστιατόρια. Οι νέοι επισκέπτες έπρεπε να εργαστούν για να ζήσουν. Είναι γνωστό ότι σχεδόν τίποτα δεν έχει τόσο αρνητικό αντίκτυπο στον ελεύθερο χρόνο όπως η εργασία.
Και ξαφνικά, απαιτείται αποτελεσματικότητα στις κουζίνες. Γρήγορο σερβις.
Όλος ο κόσμος ξέρει, και αν δεν, θα έπρεπε να ξέρει, ότι οι σεφ και μάγειροι είναι τρομερά ευέλικτοι και έξυπνοι, έτσι ένα θεμελιωδώς νέο σύστημα μεταφέρθηκε σύντομα στις κουζίνες. Ωστόσο, δεδομένου ότι οι μάγειρες είναι και τεμπέληδες (και όχι ακόμα θεοί) θα διαλέξουν τον πιο διαδεδομένο, για την εποχή, του τρόπο ώστε να οργανώσουν την κουζίνα ή το εστιατόριο τους. Τον ΣΤΡΑΤΙΩΤΙΚΟ. Ο μάγειρας δεν θα κάτσει να σου εφεύρει την ρόδα εκ νέου, η ρόδα είναι τέλεια.
To « OUI CHEF! » θα ακούγεται από τα στόματα των μαγείρων έτσι ακριβώς όπως το διαβάζεις μέχρι σήμερα που κάθομαι εδώ και γράφω. Το έχω πεί 19843024203 φορές και εγώ. Μάλιστα Chef!
Δομή, ιεραρχία και πειθαρχία – et voilà!
Ο Auguste Escoffier ανέλαβε σαν άλλος Ναπολεόν, να καθορίσει τους κανόνες του παιχνιδιού στο Le Guide Culinaire, και από τότε οι ταξιαρχίες της κουζίνας πολεμούν κάθε μέρα. Δεν είναι τυχαίο ότι η ταξιαρχίες και οι Sous Chef σαν πιστοί φρουροί προσπαθούν με σκληρούς τόνους (μερικές φορές) στις επαγγελματικές κουζίνες να θυμίζουν τον στρατό.
Μαγειρεύουμε σύμφωνα με το στρατιωτικό μοντέλο εδώ και 120 χρόνια – χωρίς να το αμφισβητούμε.
Και που βρισκόμαστε τώρα;
Αυτήν τη στιγμή βιώνουμε μια καμπή, χρειαζόμαστε μια νέα επανάσταση στην κουζίνα. Ή θέλουμε απλώς να επιστρέψουμε στο «κανονικό»;
Το επάγγελμα του σεφ βρίσκεται σε κρίση, με ή χωρίς ιό. Κάθε κρίση είναι επίσης μια ευκαιρία. Το αν θα εκμεταλλευτούμε αυτήν την ευκαιρία είναι στα χέρια μας.
