Δοσολογίες για χαρουπάλευρο, άγαρ-άγαρ, λεκιθίνη και κόμμι ξανθάνης

1.7K

Το παρόν άρθρο είναι συμπλήρωμα στο προηγούμενο άρθρο, πολλοί με ρωτήσατε για τις ακριβές δοσολογίες σε γραμμάρια ανά ml. Ορίστε: 

Κόμμι χαρουπιού ή χαρουπάλευρο κατεργασμένο – Carob gum – E 410

Για 100 ml υγρού και για ένα όμορφο dressing θα χρειαστούμε 0,7 – 0,9 g κόμμι χαρουπιού.

Άγαρ-άγαρ ή Agar-Agar – E 406

Για ζελέ:

Για 100 ml μη όξινου υγρού θα χρειαστούμε  1 g agar agar.

Για 100 ml όξινου υγρού θα χρειαστούμε 1,3 g agar agar.

Μη ξεχνάτε, το agar agar πάντα πρέπει να κοχλάσει 2-3 λεπτά με το προς δέσιμο υγρό για να δέσει. Αν το παρακάνετε, απλά προσθέστε λίγο υγρό. Σε αντίθεση με την ζελατίνη το agar agar συγχωρεί τα λάθη!

Λεκιθίνη – Lecithin – E 322

Για αφρούς:

Για 1 l λεπτού χυμού καρότου, πορτοκάλι κτλ. θα χρειαστούμε  5 g λεκιθίνη.

Για 1 l κρέμα γάλακτος θα χρειαστούμε 7 g λεκιθίνη.

Διαλύεται καλά σε υγρά που έχουν θερμοκρασία δωματίου ή είναι χλιαρά.

Κόμμι ξανθάνης, ξανθανικό κόμμι – Xanthan gum – E 415

όπως έχω γράψει στο προηγούμενο άρθρο, δεν είναι από τα αγαπημένα μου πυκνωτικά γιατί ποτέ δεν πέτυχα καλά την δοσολογία. Πλέον όμως δοκίμασα αρκετά και έχω σωστή δοσολογία! Μαθαίνουμε μαγειρεύοντας…

Για 100 ml κρέμα γάλακτος ή παρόμοιας ρευστότητας υγρό 0,5 g Xanthan για να μας δώσει μια πηχτή σάλτσα.

Για 100 ml νερού για να μας δώσει μια ρευστότητα σιροπιού χρησιμοποιούμε 0,5 έως 1,7 g Xanthan.   

Συστήνω απαραίτητα την αγορά μιας ζυγαριάς ακριβείας!

Επίσης μην θεωρείται δεδομένες τις αναλογίες που σας παρουσιάζω. Κάθε ουσία παρουσιάζει διαφορετική οξύτητα ή αλκαλικότητα και επηρεάζει ανάλογα το επιθυμητό αποτέλεσμα. Μην γυρίσει κανένας να μου πει ότι έδεσε 50 l σούπα και την έκανε μπετόν αρμέ!

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close