Εισαγωγή στην σφαιροποίηση – Fake Caviar

543

Όλοι έχουμε δει ψεύτικο χαβιάρη, μικρές σφαιρούλες από ότι πιο ευφάνταστο μέχρι το πιο ποταπό υγρό που μπορεί να φανταστεί κανείς. Έχουν την εκπληκτική ιδιότητα αφού φτάσουν στο στόμα να σκάνε και να ελευθερώνουν εκεί όλο το άρωμα και την γεύση τους. Η διαδικασία παρασκευής τους είναι σχετικά εύκολη και θα την αναλύσουμε στο δεύτερο μέρος του άρθρου την επόμενη εβδομάδα.

Σήμερα θα δούμε τι υλικά θα χρειαστούμε και ποια χημεία κρύβεται πίσω από την σφαιροποίηση.  

Υλικά:

  • Ε401 Αλγινικό Νάτριο:

Το άλας νατρίου του αλγινικού οξέος (E400), φυσικός πολυσακχαρίτης που παράγεται από διάφορα φύκια του είδους Phaeophyceae  (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum). Τα καφέ αυτά φύκια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλγινικών, οι κοινές χρήσεις τους περιλαμβάνουν την χρήση τους ως πηκτικός παράγοντας και ως γαλακτωματοποιητής. Σχηματίζει νηματοειδή μόρια τα οποία σε μερικά σημεία έχουν αρνητικό φορτίο. Κρατήστε το αρνητικό φορτίο! Θα καταλάβετε στην συνέχεια γιατί.

  • Ένα υγρό

Το οποίο δεν θα έχει pH κάτω του 3. Που σε απλά ελληνικά σημαίνει ότι δεν πρέπει να είναι υπερβολικά όξινο. Η Coca Cola είναι για παράδειγμα πολύ όξινη άρα δεν θα την διαλέξουμε. Ο σκέτος χυμός λεμονιού επίσης αποκλείεται. (Είναι βέβαια δυνατόν να χρησιμοποιήσουμε και πιο όξινα υλικά αλλά ας κρατήσουμε τα πράγματα όσο πιο απλά γίνετε.)

  • E327 Γαλακτικό Ασβέστιο

Το άλας ασβεστίου του γαλακτικού οξέος (E270), ένα φυσικό οξύ που παράγεται από βακτήρια σε ζυμωμένα τρόφιμα. Όλα τα ζυμώμενα τρόφιμα είναι πλούσια σε γαλακτικό οξύ. Εμπορικά παράγεται με βακτηριακή ζύμωση του αμύλου και της μελάσας. Επίσης, παράγεται σε μεγάλες ποσότητες από τη βακτηριακή χλωρίδα του παχέως εντέρου.

  • Νερό

Κατά προτίμηση αφαλατισμένο νερό. Αν δεν σας βρίσκετε αφαλατισμένο νερό, ένα εμφιαλωμένο νερό με χαμηλά ποσοστά Ca και Mg, είναι συνήθως αυτά για παιδικές τροφές.

Η Χημεία πίσω από τη σφαίρα:

Η σύνδεση του ασβεστίου με ορισμένα σημεία των μορίων τους αλγινικού νάτριου οδηγεί σε θερμοσταθερές συνδέσεις, όπως συμβαίνει ήδη στα κυτταρικά τοιχώματα των φυκιών.

 Ο καλύτερος τρόπος για να το καταλάβετε είναι να κοιτάξετε τις μοριακές δομές. Το αλγινικό νάτριο διαλυμένο σε νερό αποτελείται από μακρά, μοριακά σπειρώματα που είναι αρνητικά φορτισμένα σε ορισμένα σημεία τους. Το ασβέστιο, από την άλλη πλευρά, είναι ένα διπλά θετικά φορτισμένο μόριο. Έτσι κάθε ιόν ασβεστίου μπορεί να δεσμεύσει δύο αρνητικά φορτία για να γίνει ηλεκτρικά ουδέτερο. Εάν τα θετικά φορτισμένα ιόντα ασβεστίου και τα αρνητικά φορτισμένα αλγινικά νήματα πλησιάσουν, δημιουργείται μια ισχυρή σύνδεση. Ένα δίκτυο νημάτων των οποίων οι κόμβοι συγκρατούνται στη θέση τους από ιόντα.

Αυτό σημαίνει ότι με το που πέφτει η σταγόνα στο διάλυμα εξουδετερώνονται τα φορτία και δημιουργείται ένα δίκτυο νημάτων γύρο από το υγρό που ρίξαμε στο διάλυμα. Για όσους φωνάζουν «ΟΥΥΥ κακή χημεία!» Δεν κάνουμε τίποτα άλλο από το να δώσουμε στις σφαίρες μας την ιδιότητα των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυκιών.

Τώρα αν θέλετε να είστε έτοιμη για το επόμενο άρθρο εδώ η λίστα για ψώνια:

Υλικά:

Ε401 Αλγινικό Νάτριο 2g

Χυμός μήλου 200 g

Χυμό από Lime 40 g

Ζάχαρη 10 g

E327 Γαλακτικό Ασβέστιο 10 g

Νερό εμφιαλωμένο 1 l

Εργαλεία:

Ένα μίξερ χειρός

Σύριγγα ή Squeeze Bottle

Και κάπως έτσι θα είναι η διαδικασία:

Ε, δε μπορείς να πεις! Έτοιμος για την σχολή καλών τεχνών!
Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close