Hej! Το IKEA έδωσε στον κόσμο gravad lax, εγώ θα ανεβάσω το γευστικό επίπεδο λίγο ακόμα. Την συνταγή την ονομάζω “NYTTELLT“.
Πριν την συνταγή όμως, μια μικρή αναφορά στο πάστωμα των ψαριών και πως χοντρικά λειτουργεί. Είναι απλή χημεία/βιολογία μη τη φοβάσαι! Δεν δαγκώνει!
Όταν παστώνουμε ψάρια, είτε είναι σολομοί, σαρδέλες ή γαύρος με αλάτι/ζάχαρη συμβαίνουν κάποια μυστηριώδη πράγματα άστα να πάνε. Η μαγική λέξη είναι μία:
Ώσμωση
Η ώσμωση σημαίνει διάχυση σωματιδίων μέσω μιας ημιπερατής κυτταρικής μεμβράνης. Τα διαλύματα έχουν πάντα την τάση να ισορροπούν μεταξύ τους στη συγκέντρωση διαλυμένων σωματιδίων. Κατά την αποξήρανση των ψαριών αυτό σημαίνει ότι:
Με την κατεργασία, δηλαδή το μαρινάρισμα του εξωτερικού του ψαριού με ζάχαρη και αλάτι, σχηματίζεται γρήγορα ένα διάλυμα με εξαιρετικά υψηλή συγκέντρωση σωματιδίων (διαλυμένο αλάτι και ζάχαρη). Το διάλυμα μέσα στα ψάρια είναι πολύ λιγότερο συμπυκνωμένο και προσπαθεί να εξισορροπήσει τη συγκέντρωση. Έτσι το νερό ρέει από τα κύτταρα των ψαριών προς το ισχυρό διάλυμα στο εξωτερικό για να το αποδυναμώσει. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο σχηματίστηκε μια μικρή λίμνη στο ταψί μας μετά από 48 ώρες. Απλό δεν ήταν; Πάμε τώρα για την συνταγή.
Σολομός παστός – gravad lax
Υλικά
Για την μαρινάδα:
- 1500 g Φιλέτο φρέσκου σολομού με το δέρμα του
- 200 g Αλάτι
- 200 g Καστανή ζάχαρη
- 3 g Γλυκάνισος σε σκόνη
- 6 g Σιναπόσπορο ξανθό
- 6 g Σπόροι μάραθου
- 8 g Τσίλι φρέσκο κόκκινο
- 1 g Θυμάρι
- 70 g Χυμό Λεμονιού και το ξύσμα θα χρειαστούμε
Για το τελείωμα:
- 10 g Whiskey ή Παστίς
- 3 g Εστραγκόν ξερό
- 10 g Ελαιόλαδο
Οδηγίες παρασκευής
Για το μαρινάρισμα του σολομού μας:
- Ξύνουμε το λεμόνι και κρατάμε το ξύσμα. Έπειτα στείβουμε το λεμόνι και κρατάμε τον χυμό του
- Πλένουμε τον σολομό και βγάζουμε τα αγκάθια με μια τσιμπίδα. Πείτε να σας το κάνει το ψαράδικο 😉
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας.
- Απλώνουμε την πάστα πάνω στο κρέας του σολομού προσέχοντας να έχουμε αρκετή ποσότητα στα χοντρά μέρη του φιλέτου και λίγο λιγότερη ποσότητα στα λεπτά μέρη του φιλέτου. Προσέχουμε να έχουμε πάρει βαθύ ταψί γιατί ο σολομός θα μας βγάλει αρκετά υγρά.
Μετά από 6 ώρες
- Αφού περάσουν 6 ώρες γυρνάμε τον σολομό με την μεριά του κρέας κάτω στο ταψί
Μετά από 24 ώρες
- Ξαναγυρνάμε τον σολομό με την μεριά του κρέατος να κοιτάει πάνω
Μετά το δεύτερο 24ωρο
- Τούμπα ξανά τον σολομό με την μεριά του κρέατος κάτω
Τελείωμα
- Αφού περάσει και το δεύτερο 24ωρο θα ξεπλύνουμε καλά τον σολομό και θα τον μαρινάρουμε με το Whiskey και το Ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με αγάπη το Εστραγκόν σε όλη την επιφάνεια. Ομοιόμορφα παρακαλώ.
Χρήση:
- Ο σολομός τώρα μπορεί να μπει στο vacuum. Διατηρείτε στο ψυγείο άφοβα 21 μέρες.
