Μύθοι της κουζίνας | Πόροι του κρέατος

1.5K

Πάμε δυνατά για το νούμερο ένα:

Ακούω συνέχεια από μαγείρους και κτλ. ειδικούς «Το τάδε κομμάτι κρέας πρέπει να το ψήσεις σε καυτό τηγάνι για να κλείσουν οι πόροι για να μείνει ζουμερό και τρυφερό..»

 Δες εδώ για παράδειγμα ένα τυχαίο αποτέλεσμα στο google:

 Πηγή: https://www.itrofi.gr/texnologia/asfaleia/article/171/poso-kalopsimeno-prepei-na-einai-kreas-poy-trome

Ποιοι πόροι ρε καρνάβαλοι;  

Το κρέας δεν έχει καθόλου πόρους, οπότε δεν υπάρχουν τρύπες που πρέπει να κλείσουν. Το κρέας αποτελείται από μυϊκά κύτταρα. Κατά το τηγάνισμα, οι επιφανειακές πρωτεΐνες των εξωτερικών κυττάρων καφετίζουν, αυτή η λεγόμενη αντίδραση Maillard εξασφαλίζει την νόστιμη κρούστα. Γράφω συνειδητά καφετίζουν και όχι καραμελοποιούνται, διότι:

 «Το καφέτισμα στο ψήσιμο του κρέατος οφείλεται ως επί το πλείστών σε αντιδράσεις Μαϊγιάρ , αλλά και άλλων χημικών αντιδράσεων με συμπεριλαμβανομένη την διάσπαση των δακτυλίων τετραπυρρόλης της μυϊκής πρωτεΐνης μυοσφαιρίνης.

H καραμελοποίηση διαφέρει εντελώς από την αντίδραση Μαϊγιάρ, αν και φαίνονται να έχουν τα ίδια αποτελέσματα. Και οι δύο αντιδράσεις διεγείρονται από θέρμανση και προκαλούν καφέτισμα σε κάποια τρόφιμα. Αλλά η αντίδραση Μαϊγιάρ περιλαμβάνει αμινοξέα ενώ η καραμελοποίηση είναι απλά η πυρόλυση ορισμένων σακχάρων. » Πηγή

Έτσι έχουμε και λέμε ότι τα ελευθέρα αμινοξέα, δηλαδή οι δομικοί λίθοι των πρωτεϊνών και τα σάκχαρα στο εξωτερικό του κρέατος δημιουργούν κατά την αντίδραση Μαϊγαρ μια τεράστια πραγματικά ποικιλία ουσιών που είναι υπεύθυνες για το χρώμα και την γεύση του κρέατος.

Για αυτό το λόγο και η έκφραση να «καραμελοποιηθεί» το κρέας είναι και αυτή λάθος! Μην ακούτε και επαναλαμβάνετε ότι σας μάθουν στη σχολή, διαβάστε και λίγο χημεία σας παρακαλώ.

Στο θέμα των πόρων, δεν υπάρχει ένδειξη ότι αυτή η κρούστα είναι αδιάβροχη και ότι διατηρεί το χυμό κρέατος μέσα στο κρέας. Διαφορετικά, δεν θα υπήρχε μετά το ψήσιμο η διάσημη πισίνα χυμού κάτω από τις μπριζόλες μόλις τις βάλετε στο πιάτο.

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close