Οι άγραφοι κανόνες της κουζίνας

1.4K

Διαβάζοντας αυτό το άρθρο, όσοι δεν είναι του επαγγέλματος του μάγειρα ίσως θα αναρωτηθούν..τώρα τι αηδίες γράφει αυτός..Είναι απλά μερικοί άγραφοι κανόνες όπως τους έζησα και έμαθα εγώ προσωπικά στα χρόνια της δουλειάς μου σαν μάγειρας και θα μπορούσαν να αποτελέσουν ενδεχομένως, γιατί όχι, ένα φιλικό καλωσόρισμα σε όλα τα νέα παιδιά που ξεκινάνε τώρα την σταδιοδρομία τους πάνω από τις κατσαρόλες! Ωστόσο θα συμφωνήσετε ότι μερικοί από αυτούς εφαρμόζονται βεβαίως σε πολλά επαγγέλματα και σε διάφορα πόστα ευθύνης.


Και όπως είπε κάποτε κι ένας ποιητής “Δεν είναι φρόνιμο να παραβαίνεις τους κανόνες προτού να μάθεις πως να τους τηρείς.”

Οι άγραφοι κανόνες της κουζίνας

1. Τα μαχαίρια μου είναι μαχαίρια μου, θα σου κόψω τα δάχτυλα αν τα πάρεις!

2. Τα μαχαίρια δεν μπαίνουν στο πλυντήριο πιάτων. ΠΟΤΕ!

3. Μην αργείς, να είσαι στην ώρα σου, κατά προτίμηση 15 λεπτά νωρίτερα.

4. Το mise en place να είναι αρκετό για να βγάλεις τουλάχιστον ένα σέρβις.

5. Μην κλέβεις το mise en place από άλλο πόστο!

6. Μερικές φορές φωνάζουμε για να εκφραστούμε με σαφήνεια. Μην το παίρνετε προσωπικά.

7. Όταν σηκώνεις κάτι βαρύ να γονατίζεις.

8. Να δουλεύεις καθαρά.

9. Να φωνάζεις “πίσω σου!», αν περνάς με ένα μεγάλο ζεστό αντικείμενο που ενδεχομένως θα μπορούσε να προκαλέσει σε κάποιον εγκαύματα 3ου βαθμού!.

10. Επικεντρωθείτε στις λεπτομέρειες – οι λεπτομέρειες είναι τα πάντα.

11. Μη θυσιάζεις ποτέ την ποιότητα για την ταχύτητα και ποτέ την ταχύτητα για την ποιότητα. Βρες την χρυσή τομή..μόνο τότε μπορείς να παράγεις με ποιότητα και ταχύτητα!

12. Μούσκεμο τουρσόν και καυτό χερούλι τηγανιού δεν κάνουν χωριό! ΚΑΙ ΤΑ ΤΟΥΡΣΟΝ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΕΤΣΕΤΕΣ ΓΙΑ ΝΑ ΣΚΟΥΠΙΖΟΥΜΕ ΠΙΑΤΑ! Φτιάχτηκαν για να μπορούμε να πιάνουμε καυτά αντικείμενα χωρίς να καιγόμαστε!

13. Ο λαντζιέρης είναι ο καλύτερος σου φίλος, θα σε ξεσκατώσει στην χειρότερη στιγμή. Είναι ο πιο πολύτιμος εργάτης στην κουζίνα. Χωρίς καθαρά σκεύη δεν θα μαγειρέψεις καθαρά. Σεβάσου την σκληρή δουλειά που κάνει!

14. Να ελέγχεις πάντα τους προμηθευτές σου! Η σκάρτη σαλάτα είναι πάντα από κάτω. Αν ελέγχεις εσύ τους προμηθευτές σου θα μάθεις και στον μανάβη να ελέγχει τους δικούς του προμηθευτές. Όλα είναι μια όμορφη αλυσίδα.

15. Ότι ξεκίνησες θα το τελειώσεις και ας σου πάρει 15 λεπτά από το διάλειμμα. Έτσι θα είσαι σίγουρος ότι είναι έτσι όπως το θέλεις εσύ.

16. Το hangover, δεν αποτελεί δικαιολογία.

17. Στην κουζίνα θεωρώ, δεν έχουν θέση τα γυάλινα ποτήρια! Αν σπάσει, καλή μας τύχη όταν θα πετάμε 10 λίτρα σούπας.

18. FIFO: First in first out

19. Μην δίνεις στον σεφ να δοκιμάσει κάτι αν δεν το έχεις δοκιμάσει πρώτος.

20. Όλα τα μηχανήματα και σκεύη έχουν μια θέση, να τα πηγαίνεις ξανά εκεί που ανήκουν.

21. Μην ανοίγεις καινούργια συσκευασία αν δεν έχεις τσεκάρει ήδη ότι υπάρχει μία. Έχω βρεθεί ανάμεσα σε 2 βάρδιες με 8 κουτιά γάλα ανοιγμένα γιατί οι πρακτικάριοι δεν κοίταξαν και δεν ρώτησαν άν έχει κάποιο άλλο πόστο.

22. Άν σπάσει ένα πιάτο ενώ στέλνουμε 80 μενού δεν θα ανοίξουμε καβγά με τον σερβιτόρο. Ρίχνουμε μια πετσέτα από πάνω, σπρώχνουμε τα συντρίμμια στην άκρη και εκεί τελείωσε το θέμα.

23. Σε μια καλή ομάδα είναι όλοι για έναν και ένας για όλους.

24. Να ενυδατώνεις τον εαυτό σου κατά τη διάρκεια του σέρβις. Πάντα!

25. Ένας καλός μάγειρας έχει 2 λύσεις για ένα πρόβλημα που θα προκύψει. Όταν πεις ότι παραέβρασες 10 κιλά καρότα καλό θα είναι να πεις “Σεφ, παραέβρασα 10 κιλά καρότα αλλά θα τα κάνω πουρέ και θα τα σερβίρουμε στον μπουφέ που έχουμε για τα ΚΑΠΗ μεθαύριο.”

27. Καλή η εμπιστοσύνη αλλά ο έλεγχος είναι καλύτερος. Double check.

Εδώ θα προσθέτω τις προτάσεις από τα σχόλια στο Facebook…

28. Όποιος έχει την ευθύνη έχει και τον τελευταίο λόγο.  S.K. από το Facebook

 

Οι άγραφοι κανόνες της κουζίνας
Οι άγραφοι κανόνες της κουζίνας. Μέρος πρώτο του μενού.
Οι άγραφοι κανόνες της κουζίνας
Οι άγραφοι κανόνες της κουζίνας. Μέρος δεύτερο του μενού
Οι άγραφοι κανόνες της κουζίνας
Οι άγραφοι κανόνες της κουζίνας. Μέρος τρίτο του μενού

Εδώ θα βρείτε και την ανάρτηση για τους 9 νόμους του Mise en place 

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close