Σως Μπεαρνέζ – Sauce béarnaise

620

Καλά, ενώ δημοσιεύω τις 8 συμβουλές για την παρασκευή σάλτσας Ολλανδέζ ή Μπεαρνέζ μου λέει η γυναίκα μου σήμερα “βρε μπούφο, δεν έχεις ανεβάσει καν συνταγή για μπεαρνέζ”.

Τι να σας πω, οι γυναίκες έχουν πάντα δίκιο!

Ορίστε η συνταγή:

Σως Μπεαρνέζ – Sauce béarnaise

Κλασσική συνταγή για σως μπεαρνέζ
Μερίδες 4 άτομα
Χρόνος προετοιμασίας 15 Λεπτά
Χρόνος ψησίματος 15 Λεπτά
Χρόνος παρασκευής της reduction για την σάλτσα μπεαρνέζ 45 Λεπτά
Συνολικός χρόνος παρασκευής 1 hr 15 Λεπτά

Υλικά

Για την Reduction

  • 300 g Εσαλότ ψιλοκομμένα
  • 45 g Σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 6 g Αλάτι
  • 4 g Πιπέρι
  • 2 g Εστραγκόν ξερό
  • 1 g Εστραγκόν φρέσκο
  • 500 ml Ξύδι κόκκινο

Για την σως Μπεαρνέζ – Sauce béarnaise

  • 3 Κρόκοι αυγού
  • 240 g Βούτυρο κλαριφιέ
  • 30 g Νερό
  • 5 g Εστραγκόν φρέσκο

Οδηγίες παρασκευής

Για την reduction

  • Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να ρεντουίρουν στο ½ για περίπου 45 λεπτά.
  • Σημείωση: Η Reduction θα σας βγάλει 7 Service περίπου.
  • Πάντα έκανα ποσότητα γιατί είναι πρώτα ευκολία και δεύτερον δεν χαλάει! Η reduction κρατάει στο ψυγείο για 21 μέρες.

Για την σως Μπεαρνέζ – Sauce béarnaise

  • Βάζουμε μια μεταλλική μπασίνα επάνω σε μπεν μαρί και προσθέτουμε τους κρόκους με το νερό ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι τα αυγά να αρχίσουν να δένουν ελαφρώς.
  • Προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σταγόνα σταγόνα στην αρχή και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, το προσθέτουμε με συνεχή ροή.
  • Προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας από την reduction.
  • Τώρα θα πρέπει η θερμοκρασία της σως μας να έχει φτάσει τους 72° C και είναι έτοιμη.
  • Τελειώνουμε με φρέσκο εστραγκόν και ίσως λίγο αλάτι και πιπέρι.

Συμβουλές:

Δείτε και το άρθρο εδώ για tips και συμβουλές πάνω στην μπεαρνέζ. 
Συγγραφέας: cook
Είδος πιάτου: Βασικές σάλτσες
Κουζίνα: Γαλλική
Λέξη κλειδί : Sauce béarnaise, Σως Μπεαρνέζ
Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close