Καλά, ενώ δημοσιεύω τις 8 συμβουλές για την παρασκευή σάλτσας Ολλανδέζ ή Μπεαρνέζ μου λέει η γυναίκα μου σήμερα “βρε μπούφο, δεν έχεις ανεβάσει καν συνταγή για μπεαρνέζ”.
Τι να σας πω, οι γυναίκες έχουν πάντα δίκιο!
Ορίστε η συνταγή:
Σως Μπεαρνέζ – Sauce béarnaise
Κλασσική συνταγή για σως μπεαρνέζ
Υλικά
Για την Reduction
- 300 g Εσαλότ ψιλοκομμένα
- 45 g Σκόρδο ψιλοκομμένο
- 6 g Αλάτι
- 4 g Πιπέρι
- 2 g Εστραγκόν ξερό
- 1 g Εστραγκόν φρέσκο
- 500 ml Ξύδι κόκκινο
Για την σως Μπεαρνέζ – Sauce béarnaise
- 3 Κρόκοι αυγού
- 240 g Βούτυρο κλαριφιέ
- 30 g Νερό
- 5 g Εστραγκόν φρέσκο
Οδηγίες παρασκευής
Για την reduction
- Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να ρεντουίρουν στο ½ για περίπου 45 λεπτά.
- Σημείωση: Η Reduction θα σας βγάλει 7 Service περίπου.
- Πάντα έκανα ποσότητα γιατί είναι πρώτα ευκολία και δεύτερον δεν χαλάει! Η reduction κρατάει στο ψυγείο για 21 μέρες.
Για την σως Μπεαρνέζ – Sauce béarnaise
- Βάζουμε μια μεταλλική μπασίνα επάνω σε μπεν μαρί και προσθέτουμε τους κρόκους με το νερό ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι τα αυγά να αρχίσουν να δένουν ελαφρώς.
- Προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σταγόνα σταγόνα στην αρχή και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, το προσθέτουμε με συνεχή ροή.
- Προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας από την reduction.
- Τώρα θα πρέπει η θερμοκρασία της σως μας να έχει φτάσει τους 72° C και είναι έτοιμη.
- Τελειώνουμε με φρέσκο εστραγκόν και ίσως λίγο αλάτι και πιπέρι.
Συμβουλές:
Δείτε και το άρθρο εδώ για tips και συμβουλές πάνω στην μπεαρνέζ.
