Sous vide, μαγειρική σε κενό αέρος
Τι είναι το Sous Vide;
Η τεχνική μαγειρικής σε κενό αέρος μέσα σε υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Η πρώτη ύλη που προορίζεται για μαγείρεμα τοποθετείται σε μια ειδική πλαστική σακούλα, της αφαιρούμε τον αέρα με μια συσκευή vacuum, σφραγίζουμε και ύστερα την τοποθετούμε στο υδατόλουτρο μας για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα ανάλογα με την πρώτη ύλη.
Ας ξεκινήσουμε όμως από ένα μικρό μάθημα ιστορίας
Η ιστορία της μαγειρικής σε κενό αέρος αρχίζει το 1799 όταν την περιέγραψε για πρώτη φορά ο Sir Benjamin Thompson (αν και ο Thompson χρησιμοποίησε αέρα για την μεταφορά θερμότητας και όχι νερό όπως κάνουμε σήμερα) . Η τεχνική Sous Vide ξεχάστηκε για 150 χρόνια και την ανακαλύπτουμε ξανά στην φαρμακοβιομηχανία την δεκαετία του `50 και λίγο αργότερα στην παραγωγή προπαρασκευασμένων τροφίμων. Όπως είναι φυσικό δεν άργησε να καταλήξει και στην υψηλή γαστρονομία. Οι δύο πρωτοπόροι θεωρούνται ο γάλλος ο Chef George Ralus ο οποίος την χρησιμοποίησε για πρώτη φορά το 1974 στο εστιατόριο „La Maison Troisgros” (3 αστέρια από το 1968) για να μαγειρέψει, τι άλλο, fois gras! Ανακάλυψε ότι με την τεχνική αυτή η υφή του fois gras παρέμενε και δεν έχανε λίπος. Ο δεύτερος, επίσης γάλλος, είναι ο Bruno Goussault ο οποίος ερεύνησε σε βάθος τις επιπτώσεις την θερμοκρασίας μαγειρέματος σε διάφορα προιόντα και ήταν ο υπεύθυνος της αμερικάνικης εταιρίας Cuisine Solutions για πάνω από 20 χρόνια. Ο Goussault φταίει για όλα!
Αυτά για την ιστορία.
Τι χρειάζομαι για να μαγειρέψω με την τεχνική του sous vide;
- Μια συσκευή διατήρησης τροφίμων σε κενό αέρος με δυνατότητα συγκόλλησης δύο σημείων. Κόστος για τα επαγγελματικά μηχανήματα από 250€ και για τα ερασιτεχνικά από 80€.
- Ένα υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας ή έναν θερμικό κυκλοφορητή νερού. Κόστος για τα επαγγελματικά από 250€ έως 2500€, για τους ερασιτέχνες από 100€.
- Ειδικές σακούλες. Κόστος ανάλογα το μέγεθος, περίπου 0,15€ η σακούλα.
Και πώς μαγειρεύουμε τώρα; Ποια είναι τα οφέλη;
Είναι σχετικά απλό, ας υποθέσουμε ότι θέλουμε να μαγειρέψουμε ένα μοσχαρίσιο φιλέτο βάρους 350 γραμμαρίων μέτριο στους 54 βαθμούς κελσίου.
Τα βήματα που ακολουθούμε είναι τα εξής:
- Προθερμαίνουμε το υδατόλουτρο στους 54 βαθμούς.
- Τοποθετούμε το φιλέτο στην σακούλα, αφαιρούμε τον αέρα και σφραγίζουμε.
- Βάζουμε το φιλέτο στο υδατόλουτρο και αφήνουμε για 1 ώρα.
- Αφού περάσει η ώρα, βγάζουμε το φιλέτο από την σακούλα, στεγνώνουμε, αλατοπιπερώνουμε και το περνάμε από το τηγάνι για να πάρει αρώματα ψησίματος και την απαραίτητη θερμοκρασία για να μπορέσουμε να το σερβίρουμε στον πελάτη.
Τα οφέλη:
Η μαγειρική sous vide είναι απόλυτα ελεγχόμενη, εμείς κατευθύνουμε την θερμοκρασία ανάλογα με την πρώτη ύλη και το επιθυμητό αποτέλεσμα ψησίματος. Η θερμοκρασία μένει πάντα σταθερή, και το προϊόν μας αποκτά σιγά σιγά την επιθυμητή θερμοκρασία και μαγειρεύεται στον ζωμό του. Οι βιταμίνες διατηρούνται και τα αρώματα μένουν μέσα στη σακούλα.
Τα οφέλη στην επαγγελματική γαστρονομία
Εδώ δεν ξέρω από που να ξεκινήσω! Το σίγουρο είναι ότι δεν θέλω να ξαναμαγειρέψω χωρίς!
Θα αρχίσω με ένα παράδειγμα που πολύ θα το έχουν ζήσει στην επαγγελματική τους πορεία.
Έστω ότι έχουμε έναν γάμο με σερβιριστό μενού. Το πρώτο πιάτο είναι ας πούμε σούπα και το δεύτερο πιάτο είναι roastbeef με κάποια γαρνιτούρα. Εμείς έχουμε ψήσει το κομμάτι κρέας στην ιδανική θερμοκρασία και είμαστε έτοιμοι να στείλουμε το κυρίως πιάτο, τελευταία στιγμή μας ενημερώνει ο μέτρ ότι ο πατέρας της νύφης θέλει να μιλήσει στους καλεσμένους.. Τι θα γίνει με το κρέας μας; Θα το αφήσουμε να ψήνεται και θα γίνει σόλα;; Έστω ότι παράλληλα στέλνεις και α λα κάρτ και έχει μπλοκάρει το πάσο γιατί έχεις ήδη απλώσει τα πιάτα.. Χαμός έτσι; Εύχεσαι να τελειώνει ο πατέρας και να χωρίσει το ζευγάρι ακόμα δεν παντρεύτηκε! Τέλος πάντων τελειώνει ο πατέρας τον λόγο του και εσύ στέλνεις το κυρίως, αν είσαι τυχερός δεν σου έχει παραψηθεί το κρέας και όλοι είναι ευτυχισμένοι..
Τι θα γινόταν όμως αν είχες ψήσει το κρέας με την τεχνική του sous vide;
Όλα θα ήταν πιο εύκολα. Σφραγίζεις το κρέας στην σακούλα και το ξεχνάς στο υδατόλουτρο! Όταν έρθει η ώρα για να στείλεις ΣΙΓΟΥΡΑ το κυρίως πιάτο απλά το περνάς από την σχάρα, κόβεις μερίδες και στέλνεις το γεύμα. Δεν μπορεί να σου παραψηθεί, πώς άλλωστε αφού το υδατόλουτρο κρατά μια σταθερή θερμοκρασία. Δεν πρέπει να προσέχεις το κρέας. Μπορείς να ασχοληθείς με πιο σοβαρά θέματα. Καλύτερη ποιότητα και λιγότερο άγχος. Επίσης ακόμα και ένας πρακτικάριος μπορεί έτσι να ψήσει ένα κομμάτι κρέας στην ιδανική θερμοκρασία!
Στα επόμενα άρθρα θα σας ενημερώσω και για πολλά άλλα οφέλη της τεχνικής του sous vide καθώς επίσης και συνταγές.
