Στήσιμο πιάτων: Μέρος δεύτερο, η θεωρία

744

Πολύ χαίρομαι που είχε μεγάλη αποδοχή το πρώτο μέρος! Σας ευχαριστώ!

Στο προηγούμενο άρθρο έγραψα για μερικές, ας τις πούμε, αρχές. Όποιος δεν θυμάται ας κάνει μια γρήγορη ανάγνωση και ας επιστρέψει ξανά εδώ.

Τι κάνει όμως τώρα ένα πιάτο νόστιμο;  Ένα μοσχάρι μπουργκινον σίγουρα είναι νόστιμο στις δύο πρώτες μπουκιές αλλά μετά γίνετε βαρετό! Με κάθε κουταλιά γίνετε και πιο βαρετό. Κουραζόμαστε. Τι κάνει λοιπόν ένα πιάτο ανεπανάληπτο και ταυτόχρονα όμορφο;

Ένας καλός σεφ θα προσπαθήσει να εγείρει και τις πέντε αισθήσεις με την παρουσίαση και τo στήσιμο του πιάτου. Θα φέρει πολυπλοκότητα στο πιάτο και θα παίξει με τη γεύση, την αφή, την όραση, την όσφρηση και την ακοή του πελάτη. Κάθε μια από τις πέντε αισθήσεις μπορεί και επηρεάζετε με πολλούς τρόπους.

Αγαπημένο μου παράδειγμα είναι η υφή των τροφίμων την οποία αντιλαμβανόμαστε στην στοματική μας κοιλότητα με την αφή, είτε των δοντιών, της γλώσσα, του ουρανίσκου ή των χειλιών.

Με τι υφές μπορούμε να δουλέψουμε; Πόσες είναι αυτές;

  • Ελαστική υφή: Χαρακτηριστικό παράδειγμα η μοτσαρελα
  • Κρεμώδη υφή: Πουρέδες
  • Μαλακή υφή: Αυγό μελάτο
  • Σκληρή υφή: Κρούστα ψωμιού
  • Ρευστή υφή: Ο κρόκος του μελάτου αυγού
  • Τραγανή υφή: Σφολιάτα
  • Και τέλος η ιδιότητα του κατά πόσο το τρόφιμο πρέπει να μασιέται ώστε να μπορέσουμε να το σπάσουμε και να το καταπιούμε.

Όπως βλέπετε, μπορούμε να δημιουργήσουμε ενδιαφέροντα πιάτα συνδυάζοντας υφές. Το πιάτο δεν θα είναι βαρετό για τον πελάτη μας, η κάθε του μπουκιά μπορεί να έχει άλλη υφή. Εδώ πρέπει επίσης να αναφέρω ότι σχεδόν ποτέ δεν θα εγερθεί μια αίσθηση μόνο. Έρχονται συνήθως πακέτο και συμπληρώνει η μία την άλλη. Η σφολιάτα φέρνει την τραγανότητα και ακούμε ταυτόχρονα και το χαρακτηριστικό «κρατς».

Δεν θα αναλύσω τις υπόλοιπες αισθήσεις θεωρώ ότι καταλαβαίνει κανείς τα άπειρα περιθώρια που έχει για να εγείρει τις υπόλοιπες αισθήσεις.  (Παρεμπιπτόντως τον συνδυασμό όλων των εντυπώσεων στις αισθήσεις μας το λένε και flavor, δεν νομίζω να έχει ελληνική μετάφραση και αξίζει να το ψάξετε. Ίσως κάνουμε και άρθρο κάποια στιγμή!)

Πίσω στο στήσιμο πιάτων, γενικά από το El Bulli και τον Σεφ Ferran Adria και μετά επικρατούν δύο τύποι/τρόποι στησίματος πιάτων. Σας τα ζωγράφισα κιόλας! Ο πρώτος είναι:

Το Avantgard-Πιάτο

Σε αυτή τη σύνθεση είναι τα διάφορα μέρη του πιάτου ως επί το πλείστον ξέχωρα διαταγμένα στο πιάτο, βέβαια πάντα υπό ένα θέμα. Με κάθε μπουκιά έχει ο πελάτης την επιλογή πως θα φάει το πιάτο. Δεν είναι στο χέρι σας. Μπορεί να διαλέξει το τρίγωνο στη μέση ή το τετράγωνο στην κάτω μεριά του πιάτου. Η ελεύθερη επιλογή κάνει το πιάτο και την εμπειρία για κάθε πελάτη διαφορετική. Σε παλιές κριτικές που έψαξα για το El Bulli οι πελάτες είχαν όντως διαφορετικές γευστικές εμπειρίες με το ίδιο πιάτο, ακόμα και το ίδιο βράδυ του σέρβις και στο ίδιο τραπέζι!

Η προσέγγιση αυτή είναι αρκετά δημοκρατική μπορώ να πω, ο πελάτης αποφασίζει στην τελική! Πρέπει να επισημανθεί εδώ ό,τι οι αρχάριοι γευσιγνώστες νιώθουν πολλές φορές αβοήθητοι όταν βρίσκονται μπροστά σε τέτοια διλήμματα. Για αυτό καλό είναι να υπάρχει και το ανάλογο μαθημένο προσωπικό στην εξυπηρέτηση. Είναι σημαντικό, το τονίζω, δεν υπάρχει χειρότερη κριτική από αυτόν που αποταμιεύει 500€ για ένα γεύμα και το περιμένει πως και πως και στην τελική μένει με το πιάτο στο χέρι να μην ξέρει τι του γίνετε.

Το Αρωματικό-Πιάτο

Η σύνθεση αυτή μπορεί να περιέχει τα ίδια υλικά με το Avantgard-Πιάτο αλλά αυτή τη φορά ο σκηνοθέτης είναι ο μάγειρας. Δεν δίνει στον πελάτη την επιλογή, η σύνθεση είναι πιο συμπαγής. Ο πελάτης με μια πιρουνιά θα λάβει ένα προκαθορισμένο μπουκέτο γεύσεων. Εδώ πρέπει η ιδέα και έμπνευση του μάγειρα να είναι ξεκάθαρη. Η αρμονία των γεύσεων είναι ότι πιο σημαντικό. Ο πελάτης σε αυτό το πιάτο αφήνετε στην έμπνευση του μάγειρα και μπορεί να συγκεντρωθεί στο πιάτο και στις γεύσεις που έχει μπροστά του.

Στο επόμενο τρίτο και τελευταίο μέρος θα δούμε τι εργαλεία χρειαζόμαστε για να κάνουμε την ζωή μας πιο δημιουργική αλλά και πιο εύκολη.

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close