Στήσιμο πιάτων – Μέρος πρώτο: Εισαγωγή

2.9K

Αγαπημένο μου θέμα, το foodstyling! Παιχνίδι με χρώματα και γεύσεις. Πριν φτάσουμε όμως εκεί, ας δούμε πρώτα τους παλιούς κανόνες τους οποίους θα τους έχουμε στο μυαλό μας αλλά δεν θα τους ακολουθήσουμε και κατά γράμμα πάντα.

  1. Το πιάτο δεν πρέπει ποτέ να υπερφορτώνεται, αλλά επίσης να μην φαίνεται άδειο.
  2.  Το μέγεθος του πιάτου παίζει σημαντικό ρόλο και πρέπει πάντα να επιλέγεται για να ταιριάζει στο γεύμα: ούτε πολύ μικρό ούτε πολύ μεγάλο.
  3. Το εξωτερικό άκρο του πιάτου (κατά μήκος της άκρης ) πρέπει πάντα να μείνει άδειο / καθαρό / όχι διακοσμημένο.
  4. Το φαγητό πρέπει να τοποθετείται στη παραμέσα του πιάτου – ούτε πολύ μακριά στο ένα άκρο, ούτε ακριβώς στη μέση. Η παρουσίαση είναι θέμα προσωπικής (και καλλιτεχνικής) προτίμησης. Η συμμετρία δεν είναι απαραίτητη κατά το στήσιμο των πιάτων.
  5. Μικρά και μεγάλα κομμάτια, μαλακές και τραγανές υφές, ψημένα η άψητα τρόφιμα – Όλα επιτρέπονται, αρκεί οι γεύσεις να έχουν έναν σκοπό. Τα φρέσκα βότανα χρησιμοποιούνται συνήθως για τη διακόσμηση του πιάτου ή μερικών από τα συστατικά, με τα οποία παρασκευάζεται.
  6. Το φαγητό πρέπει να είναι το επίκεντρο, όχι η διακόσμηση.
  7. Ο/η σερβιτόρος-α πρέπει να φτάσει με το πιάτο στο τραπέζι, δεν παίζουμε jenga με τα φαγητά μας!  
  8. Σε μια εκδήλωση θα πρέπει όλα τα πιάτα να φαίνονται ίδια.
  9. Εάν θέλετε να διακοσμήσετε το πιάτο με σάλτσα, μην το παρακάνετε. Μπορούμε ένα μέρος της σάλτσας να το σερβίρουμε ξεχωριστά.
  10. Η διακόσμηση και το στήσιμο των πιάτων απαιτεί χρόνο και προσωπικό. Αν δεν έχετε τίποτα από τα δύο, μην το παρακάνετε.

Τέλεια, καλά μέχρι εδώ. Πώς θα ξεκινήσουμε να στήνουμε ένα όμορφο πιάτο;

Δεν υπάρχουν νόμοι και κανόνες, μόνο μέθοδοι για να φτάσουμε σε ένα όμορφο πιάτο. Ας ξεκινήσουμε όμως από το πιάτο μας.

Χρησιμοποιήστε ένα λευκό ή μονόχρωμο φόντο

Όπως ο ζωγράφος, ξεκινάτε πάντα με έναν κενό καμβά. Μια λευκή πορσελάνη μπορεί να είναι η τέλεια βάση για το έργο τέχνης σας. Το λευκό δημιουργεί ένα ουδέτερο σκηνικό και αφήνει όλα τα άλλα χρώματα να ξεχωρίζουν. Το λευκό χρώμα αναδεικνύει επίσης όμορφα σχήματα και σκιάσεις. Σε μια λευκή πορσελάνη, τα χρώματα του φαγητού φαίνονται πιο ζωντανά και η παρουσίαση είναι πιο αποτελεσματική.

Ένα μαύρο πιάτο, από την άλλη, φαίνεται πιο κομψό. Δώστε προσοχή στον κανόνα των ζεστών και κρύων χρωμάτων – τα ζεστά χρώματα διεγείρουν τα συναισθήματα και την όρεξη, ενώ τα κρύα χρώματα έχουν δροσιστικό αποτέλεσμα και καταστέλλουν την όρεξη. Ένα κόκκινο πιάτο φαίνεται πολύ ζεστό, ένα μπλε πολύ κρύο. Να είστε προσεκτικοί στην επιλογή του καμβά σας εάν είναι διαφορετικό από το λευκό, το μαύρο ή το γκρι. Επειδή τα χρώματα επηρεάζουν την αντίληψή μας.

Μέθοδος των περιττών αριθμών

Οι περιττοί αριθμοί καθιστούν αδύνατη τη συμμετρία και έτσι έχουμε μια πιο όμορφη εικόνα στο πιάτο. Αυτό λειτουργεί ιδιαίτερα καλά με καναπεδάκια και πολλά μικρά γλυκά σε ένα πιάτο. Τρία ή πέντε είναι καλύτερα από δύο και τέσσερα. Η μέθοδος των περιττών αριθμών ισχύει επίσης για τα χρώματα των υλικών πάνω στο πιάτο μας.

Πηγή: Chef Nils Henkel Facebook

Στην εικόνα βλέπουμε ένα πιάτο του Chef Nils Henkel, δύο αστέρια Michelin. Μπορούμε να παρατηρήσουμε το χαρακτηριστικό στήσιμο με τη μέθοδο των περιττών αριθμών. Τα κύρια υλικά είναι πέντε.

Δημιουργήστε αντιθέσεις

Ανοιχτά χρώματα σε σκοτεινά πιάτα, πολύχρωμα σε λευκά πιάτα. Επωφεληθείτε από το γεγονός ότι τα τρόφιμα έρχονται σε τόσα πολλά διαφορετικά χρώματα, αλλά μην ξεχάσετε ποτέ την γεύση!  Όλα πρέπει να συνδυάζονται σε ένα αρμονικό σύνολο.

Πηγή: Chef Christian Bau Facebook

Εδώ ένα πιάτο με τρομερές αντιθέσεις του Chef με τρία αστέρια Michelin Christian Bau.

Δημιουργήστε επίπεδα

Εκτός από το χρώμα, το ύψος είναι ένα άλλο βασικό στοιχείο για το στήσιμο των πιάτων. Το στρώσιμο και η στοίβαξη φαγητού μπορούν να προσθέσουν πολλές διαστάσεις σε ένα πιάτο. Παγωτό και βάφλες, μοτσαρέλα και φέτες ντομάτας, οι πουρέδες φαίνονται υπέροχα ψηλά.

– Πρωτεΐνες σε άμυλο (φιλέτο σολομού πάνω σε Quinoa).

– Οι σάλτσες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βασικό στρώμα στο πιάτο, με το υπόλοιπο φαγητό να είναι τοποθετημένο στην κορυφή.

– Τα επίπεδα μπορούν να κάνουν το φαγητό ή την μερίδα να φαίνεται μεγαλύτερη.

Πηγή: Chef Peter Scharff / Cooking-project.com

Μια δημιουργία μου όταν ήμουν ακόμα ενεργός μάγειρας για τον Chef Peter Scharff.

Στο επόμενο μέρος: Εργαλεία για το στήσιμο των πιάτων, MUST HAVE αλλά και θεωρεία πάνω στην αρμονία των υλικών.

Join the Conversation

  1. Όλα αυτά ινε πολύ καλή δουλειά και βοήθεια Μπράβο…

  2. Θέλω να σας παρακολουθώ θέλω να μαθενω τις γνώσεις σε όλα ευχαριστώ

    1. Παρακαλω 🙂

Comments are closed.

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close