Συνέντευξη με τον Chef Lucien Lescanne

453
Προϊστορία

Κάπου το 2009+- μετά από το στρατιωτικό βρέθηκα ξανά στην Αθήνα για δουλειά. Είχα στείλει βιογραφικά δεξιά αριστερά σε εστιατόρια και ξενοδοχεία και δεν είχε βρεθεί κάτι ιδιαίτερο και ενδιαφέρον.  Έτσι αποφάσισα να πάρω τηλέφωνο στο Chez Lucien (τότε ήταν στα Πετράλωνα, τώρα μετακόμισε στο Bios αλλά αυτό είναι άλλη ιστορία). Στο τηλέφωνο απάντησε η patron, η σύζυγος του Lucien, Αγαθή. Κανονίσαμε συνέντευξη την επόμενη μέρα.

Πήγα λουστραρισμένος με το βιογραφικό στα χέρια και με λίγο άγχος γιατί ο Chef Lucien έχει όνομα στη πιάτσα. Δεν χρειάστηκε το βιογραφικό, δεν είμαι σίγουρος, αλλά δεν νομίζω καν να κοίταξε το βιογραφικό. Με ρώτησε για τα αγαπημένα μου φαγητά, με ρώτησε για την οικογένειά μου αλλά δεν ασχολήθηκε με τίποτα άλλο. «Πότε μπορείς να ξεκινήσεις;» «ΕΕΕΕ, βασικά δώστε μου δυο τρείς μέρες για να φέρω κάποια πράγματα από το Βόλο στην Αθήνα και σε τέσσερεις μέρες θα είμαι στις 15:00 στη κουζίνα» Έτσι και έγινε.

Την πρώτη εβδομάδα έκανα λάντζα, αν δεν ξέρεις πόσο δύσκολη είναι η δουλειά στην λάντζα και δεν εκτιμάς τη δουλειά του λαντζιέρη, δεν ξέρεις να μαγειρεύεις. Ποτέ δε με ενόχλησε καμιά βρωμοδουλειά, ίσα ίσα, από τη λάντζα μπορείς και παρακολουθείς τους μαγείρους με την ησυχία σου, βλέπεις κάθε κίνηση τους. Αν θέλεις σαν σεφ να μάθεις αν ο καινούριος σου υπάλληλος κάνει για την δουλειά, ρώτα τη λάντζα.

Δούλεψα με τον Chef Lucien και την ομάδα του για περίπου 9 μήνες. Κρατήσαμε επαφή όλα αυτά τα χρόνια. Πολλά άλλαξαν από τότε, και ενώ είμαι Γερμανία το 2019 μαθαίνω ότι απεβίωσε η patron. Σκίστηκε η καρδιά μου, η Patron ήταν Η ΑΦΕΝΤΙΚΙΝΑ, αν κάποια ήξερε να τιθασεύει το ξερό κεφάλι του Lucien ήταν η Αγαθή. Στεναχωρήθηκα για τον Chef μου πάρα πολύ.

Τις προάλλες αποφάσισα να ρωτήσω τον Chef αν θέλει να μου δώσει μια συνέντευξη για το μπλόγκ. Η συνέντευξη έγινε στα αγγλικά γιατί για κάποιο περίεργο λόγο ο Lucien δεν έχει όρεξη να μιλάει ελληνικά. Μη με ρωτάτε γιατί. Ακολουθεί η μεταφρασμένη συνομιλία μας:

Julian: «Από που ξεκίνησε η αγάπη σας για την μαγειρική; Ξέρω ότι δεν έχετε μια παραδοσιακή εκπαίδευση μάγειρα, αλλά ότι έχετε ένα παρελθόν σαν μηχανικός. Σας βοήθησε αυτό στην κουζίνα;»

Chef Lucien: «Ξεκίνησα απίστευτα νωρίς, το πρώτο μου φαγητό ήταν μακαρόνια, ήμουν 7, δυστυχώς τα έβαλα σε κρύο νερό! Έτσι, ήταν όλα κολλημένα μαζί, αποφάσισα να κάνω ένα ντεκόρ για να το κρύψω. Η μητέρα μου εκτίμησε τη προσπάθεια μου, αλλά δεν φάγαμε τα ζυμαρικά. Μετά από αυτήν την πρώτη εμπειρία, κατάλαβα ότι η μαγειρική είναι κάτι που πρέπει να μάθεις.»

Julian: «Από που πηγάζει η έμπνευσή σας;» * Εδώ χαθήκαμε λίγο στην μετάφραση αλλά δεν πειράζει.»

Chef Lucien: «Έκανα πολλή κουζίνα με φρούτα και κρέας, αλλά όταν έφτασα στην Ελλάδα* επικρατούσε η “nouvelle cuisine” αναστατώθηκα από την τιμή, την ποσότητα και το γεγονός ότι η γεύση συχνά κρυβόταν από τη μικρή ποσότητα. Τότε αποφάσισα να μαγειρέψω κλασική γαλλική κουζίνα. Η κλασσική γαλλική κουζίνα, του μπιστρό, δεν σφύζει από φαντασία, αλλά είναι μια κουζίνα που απαιτεί φοβερή ακρίβεια.»


(*Ο Chef Lucien ήρθε νομίζω το 1995 στη Ελλάδα, με έναν υπολογιστή και ένα ανεμόπτερο με σκοπό να ανοίξει μια σχολή)
Julian: «Πως κρίνετε την εξέλιξη της γαστρονομίας στην Ελλάδα όλα αυτά τα χρόνια; Έχω να επισκεφτώ την Αθήνα αρκετά χρόνια αλλά νιώθω ότι η τέχνη έχει μείνει στάσιμη παρόλο που η Ελλάδα προσφέρει άφθονη πρώτη ύλη. Ποια είναι η γνώμη σας;»

Chef Lucien: « Η ποιότητα των εστιατορίων και της γαστρονομίας έχει βελτιωθεί. Δυστυχώς όμως πολλά εστιατόρια θα εξαφανιστούν* και δεν ξέρω τι θα γίνει μετά…»

σ.σ. Λόγω covid
Julian: «Ποιο πιστεύεται ότι είναι το πιο δύσκολο υλικό στη μαγειρική;»

Chef Lucien: «Τα αυγά»

Julian: «Γιατί τα αυγά; Η μετουσίωση των πρωτεϊνών του αυγού είναι δεδομένη σε μια θερμοκρασία. Το μόνο που χρειάζεται κάποιος να ξέρει είναι να ελέγχει τη θερμοκρασία. Βλέπε σως Ολανδέζ ή μπέαρνεζ.»

Chef Lucien «Η γαλακτοποίηση είναι πολύ δύσκολη τεχνική και τα αυγά δεν συγχωρούν κανένα λάθος.»

σ.σ. είναι μίγμα δύο ή περισσότερων υγρών τα οποία συνήθως δεν θα αναμιγνύονταν εξαιτίας του διαχωρισμού φάσεων των υγρών.
Julian: «Ποια τεχνική μαγειρικής σας δυσκόλεψε πιο πολύ για να την μάθετε; »

Chef Lucien: «Τεχνική; Χμ, για να είμαι ειλικρινής πάντα ένιωθα άβολα με το να μαγειρεύω κρέας σε ζυμάρι, όπως για παράδειγμα το Beef Wellington. Με την κόρη μου* βρήκαμε έναν καινούργιο τρόπο χρησιμοποιώντας φύλλο κρούστας.»

*Η κόρη του είναι επίσησ Chef στο παρίσι
Julian: «Όντως, το Wellington έχει τις προκλήσεις του. Τι αλλάξατε στην κλασσική συνταγή; Αντικαταστήσατε την κρέπα με φύλλο κρούστας;»

Chef Lucien: «Το κύριο πρόβλημα με το Wellington είναι να αποφύγετε τα υγρά που βράζουν είτε είναι η κρέπα, τα μανιτάρια ή το κρέας. Η κρέπα έχει πολλή υγρασία, νομίζω ότι ένα προψημένο φύλλο κρούστας παρασκευασμένο με βούτυρο τεντωμένο με μια βούρτσα, τοποθετημένο κάτω από το κρέας (χρωματισμένο σε ένα τηγάνι πριν), τυλιγμένο σε ένα Feuillet θα κάνει τη δουλειά. Το φύλλο θα μπλοκάρει το χυμό του κρέατος. Επίσης θα πρέπει να τοποθετήσετε το Wellington απευθείας στο ταψί του φούρνου για να εξατμιστεί πολύ γρήγορα η υγρασία.»

Julian: «Θυμάμαι από τον καιρό μαζί σας ότι έχετε 3 κανόνες σαν Chef, προσθέσατε μήπως κάποιο άλλο κανόνα;»

Chef Lucien: … Όχι, πάντα ήταν τέσσερεις!

1. Μη σκοτώσεις τον πελάτη σου.

2. Να τους ταΐσεις καλά και να χορτάσουν

3. Να δώσεις χαρά στον πελάτη

4. Να βγάλεις κέρδος από αυτό που κάνεις

Julian: «Θα πρέπει να σας κάνω μια κλισέ ερώτηση. Τι συμβουλή θα δίνατε σε νέους ανερχόμενους μαγείρους;»

Chef Lucien: «Να προσπαθήστε να καταλάβετε γιατί κάνετε κάτι συγκεκριμένο και ποια είναι η χημεία πίσω από αυτό. Ποια είναι η φυσική ή η χημική αρχή πίσω από κάτι έτσι ώστε να μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να λύσετε ένα πρόβλημα. Για παράδειγμα η αντίδραση Maillard που δεν είναι πανομοιότυπη με την καραμελοποίηση. Έτσι η κουζίνα δεν είναι μόνο ευαισθησία και αισθήσεις, αλλά και τεχνική. Όταν είστε καλοί με την τεχνική, τότε μπορείτε να την ξεχάσετε και να εστιάσετε στις αισθήσεις.»

Julian: «Είναι πάντα τόσο ενδιαφέρον και συναρπαστικό να μιλάω μαζί σας. Υπάρχει μια άλλη ερώτηση και θα είναι η τελευταία. Τι προτιμάτε? Παραδοσιακό μαγείρεμα, με γκάζι κάρβουνα και φωτιά, ή τεχνικές όπως το sous vide; Το ένα πρέπει να το μάθεις στην εντέλεια αλλά με το άλλο έχετε σχεδόν πλήρη έλεγχο της θερμότητας και του χρόνου.»

Chef Lucien : «Προσωπικά δεν θεωρώ ότι το κάρβουνο κάνει μεγάλη διαφορά, είναι ή μάλλον ήταν, ένα καλό επιχείρημα μάρκετινγκ. Μια καλή ψησταριά υγραερίου βγάζει εξίσου καλά αποτελέσματα. Άσε που τα κάρβουνα συνήθως είναι κακής ποιότητας. Το μαγείρεμα σε μια πλαστική σακούλα είναι ενδιαφέρον μόνο για μεγάλη παραγωγή και μπορεί να δώσει σωστά αποτελέσματα. Το θέμα είναι ότι έχουμε χτίσει τη γεύση μας πάνω σε μια σκάλα μαγειρέματος (για το κρέας) και με το sous vide έχουμε ένα κρέας απολύτως ροζέ παντού. Είναι απογοητευτικό για έναν άντρα σαν κι εμένα. Το κρέας στην φύση δεν ψήνεται έτσι. Άλλοι πιθανότατα θα το εκτιμήσουν. Είναι λάθος να πούμε ότι είναι χειρότερο ή καλύτερο … είναι διαφορετικό.»

Julian: «Ευχαριστώ πολύ για την συνέντευξη και τον χρόνο σας.»

Τον Chef Lucien και την ομάδα του θα τους βρείτε εδώ:

Chez Bios
Bios.Πειραιώς84
Πειραιώς 84, 10435, Αθήνα
Τηλ. +30 21 0342 5335 , email:bios@bios.gr

Φωτογραφία τίτλου: Φωτό: Γιώργος Αδάμος / LiFO Πηγή: www.lifo.gr

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close