από το Cooking-project.gr με φωτογραφίες και video.
Όρεξη κανείς για Pulled Pork!!? Τι θα λέγατε να ξεκινήσουμε μαζί ένα μικρό γευστικό ταξίδι στον αμερικάνικο νότο και να γνωρίσουμε την διαδικασία για την παρασκευή ενός από των πιο παραδοσιακών Barbecue treats? Ας δούμε λοιπόν μαζί όλα τα βήματα για ένα επιτυχημένο Pulled Pork από την ξηρή μαρινάδα Rub μέχρι το και Mop, την υγρή μαρινάδα, με την οποία θα ενυδατώνουμε το χοιρινό μας μέχρι να είναι έτοιμο.
Τι είναι όμως το Rub;
Είναι η ξηρή μαρινάδα που θα δώσει τη χαρακτηριστική κρούστα στα κρέατα μας. Αν δεν κολλάει καλά στο κρέας μπορούμε να βοηθήσουμε με λίγη μουστάρδα, ketchup ή ελαιόλαδο. Η κρούστα που δημιουργείται από το Rub και από την επάλειψη με το Mop αποκαλείτε από τους αμερικάνους pitmasters Bark.
Ξεκινάμε και σας αποκαλύπτω την προσωπική μου συνταγή με την οποία φτιάχνω εδώ και χρόνια πολλά κρέατα στο BBQ
The Cooking Project BBQ Rub
Υλικά:
90 gr σπασμένο μαύρο πιπέρι
6 κουταλιές της σούπας σκόνη κρεμμυδιού
3 κουταλιές της σούπας γλυκιά πάπρικα
2 κουταλιές της σούπας καπνιστή πάπρικα
1,5 κουτάλι του γλυκού γλυκόριζα
2,5 κουταλιές του γλυκού θυμάρι
1 κουταλιά του γλυκού σπόροι σέλινου
1 κουταλιά του γλυκού κύμινο
2,5 κουταλιές της σούπας σκόρδο σκόνη
1 κουταλιά της σούπας ρίγανη
5 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη
1 κουταλιά του γλυκού πάπρικα καγιέν
5 κουταλιές του γλυκού αλάτι
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Έτοιμο!
Τι είναι το Mop;
Είναι η υγρή μαρινάδα με την οποία μαρινάρουμε κατά τη διάρκεια τους ψησίματος το κρέας. Ενυδατώνει το κρέας και επίσης προσθέτει άλλη μια στρώση γεύσης.
The Cooking Project BBQ Mop
Υλικά:
200 ml μαύρη μπύρα
400 ml Ketjap manis
5 κουταλιές της σούπας σιρόπι ζαχαροκάλαμου
80 ml ξύδι σέρι
80 ml Jack Daniels
40 ml Jägermeister
55 gr λάδι καρυδιού
1 ½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
3 κουταλιές της σούπας σάλτσας Worcestershire
5 κουταλιές της σούπας χυμό μήλου
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα φέρνουμε μία φορά σε βρασμό και διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Ωραία! Τα έχουμε όλα αυτά! Τι κρέας χρειαζόμαστε;
Έχετε δύο επιλογές, σβέρκο ή λαιμό από χοιρινό! Εγώ σήμερα σήμερα διάλεξα σβέρκο! Όταν του πέρασα το rub ζύγιζε ακόμα 1,30 kg, θα δούμε μετά από 20 ώρες τι απώλεια θα έχει!
Προετοιμασία πρώτη ημέρα:
Μαρινάρουμε το κρέας μας με το Rub. Για να κολλήσει το Rub στο χοιρινό μας αλείφουμε με μουστάρδα όλη την επιφάνεια του κρέατος. Στη συνέχεια απλώνουμε πλουσιοπάροχα το Rub στην επιφάνεια και πατάμε για να κολλήσει καλά. Τυλίγουμε το χοιρινό μας σε ζελοφάν και αφήνουμε να μαριναριστεί μια νύχτα στο ψυγείο.
Δεύτερη μέρα ήρθε η ώρα να φτιάξουμε το Pulled Pork:
Προθερμαίνουμε τον Smoker και τον φέρνουμε σε μια θερμοκρασία μεταξύ 100 / 110 βαθμών Κελσίου και κρατάμε για όλη τη διάρκεια την θερμοκρασία εκεί. Σημειώνω στην αρχή ότι κάθε μια ώρα θα κάνουμε Mopping το κρέας μας ώστε να το ενυδατώνουμε.
Βάζουμε το κρέας στον Smoker. Τοποθετούμε ένα θερμόμετρο στο κέντρο του κρέατος.
Μετά από 6 ώρες η θερμοκρασία θα πρέπει να έχει ανέβει στους 60 βαθμούς στο κέντρο του. Μόλις φτάσει στους 65 βαθμούς θα παρατηρήσουμε ότι η θερμοκρασία δεν ανεβαίνει, είναι η λεγόμενη φάση Stall.. Αναμονής.
Είναι το στάδιο στο οποίο το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη! Αυτή η μαγική χημική μεταβολή μπορεί να διαρκέσει έως και 4 ώρες, ανάλογα πάντα με το κρέας και τις συνθήκες ψησίματος. Ενδέχεται να περάσει και 1 ώρα ώστε να ανέβει ένα βαθμό! Μη σας φοβίζει όμως! Κρατήστε σταθερή την θερμοκρασία στον Smoker σας. Το Pulled Pork δεν λέγεται άδικα «η δοκιμασία του βασιλιά».
Στους 80 βαθμούς υπάρχει μια ανάλογη φάση αναμονής. Όταν φτάσει η θερμοκρασία κέντρου φτάσει στους 89 βαθμούς θα είναι έτοιμο το κρέας μας.
Το βγάζουμε από το Smoker και το τυλίγουμε σε λαδόκολλα ώστε το κρέας μας να ηρεμήσει και να επιστρέψουν οι χυμοί στις ίνες. Το Pulled Pork μας είναι σχεδόν έτοιμο.. Τώρα θα το τραβήξουμε.. Θα δείτε ότι διαλύεται από μόνο του!!
Η απώλεια μετά από 20 ώρες ήταν 400 gr, 30 %.
