Θερμοκρασίες για την μαγειρική με την τεχνική του Sous Vide

5.9K

Έχοντας πλέον πάνω από 10 χρόνια εμπειρία με την τεχνική μαγειρικής του Sous Vide θα σας παραθέσω γενικές ταμπέλες θερμοκρασίας που ανάλογα μπορεί να αποκλίνουν μέχρι 2 βαθμούς κελσίου. Υπάρχουν φόρμουλες υπολογισμού του ακριβή χρόνου ανάλογα με το πάχος και των κιλών αλλά συγνώμη μαγειρεύουμε δεν έχουμε ιδιαίτερη όρεξη να λύνουμε εξισώσεις.

ΠροϊόνΘερμοκρασία νερούΧρόνος μαγειρέματοςΠάχος προϊόντος
Μοσχάρι φιλέτο bleu47-491 ώρα3 cm
Μοσχάρι φιλέτο rare50-521 ώρα3 cm
Μοσχάρι φιλέτο medium54-561 ώρα3 cm
Μοσχάρι φιλέτο medium well60- 651 ώρα3 cm
Μοσχάρι φιλέτο well-done68-711 ώρα3 cm
Χοιρινή πανσέτα να λιώνει..8224 ώρες6 cm
Χοιρινή μπριζόλα562 ώρες2-3 cm
Χοιρινό φιλέτο541 ώρα3 cm
Κοτόπουλο φιλέτο62-642 ώρες3 cm
Κοτόπουλο μπούτι με κόκκαλο67 – 693 ώρες5 cm
Κοτόπουλο φτερούγα με κόκκαλο67 – 693 ώρες4 cm
Κοτόπουλο φτερούγα χωρίς κόκκαλο62 - 642 ώρες3 cm
Πάπια στήθος622 ώρες3- 5 cm
Ψάρι φιλέτο561-2 ώρες3 - 5 cm
Γαρίδες6035 λεπτά2 cm
Μύδια6235 λεπτά1 cm
Καρότο, σέλινο τραγανά802 ώρες5 cm
Καρότο σέλινο κτλ για πουρέ973 ώρες5 cm

Επίσης θα ήθελα να συμπληρώσω σε ότι αφορά το κοτόπουλο πολλοί θα συνιστούσαν υψηλότερη θερμοκρασία μαγειρέματος λόγω σαλμονέλας ωστόσο η σαλμονέλα έχει ήδη εξουδετερωθεί στους 62 βαθμούς! Θεωρητικά και πρακτικά παστεριώνετε το προϊόν κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο υδατόλουτρο.

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close