8 συμβουλές για την παρασκευή σάλτσας Ολλανδέζ ή Μπεαρνέζ

575

Πολλοί φοβούνται να φτιάξουν μια σως ολλανδέζ ή μπεαρνέζ γιατί θα τους κόψει. Στα χρόνια μου στις κουζίνες ακολουθούσα απλά την συνταγή χωρίς να πολύ ασχολούμαι με την χημεία που κρύβεται από πίσω της. Λάθος μου. Η ζωή μου σαν μάγειρας έγινε πολύ πιο εύκολη με τις σπουδές μου σαν τεχνολόγος τροφίμων. Σας παραθέτω μερικούς κανόνες/ μερικές συμβουλές για να μην σας κόψει ποτέ ξανά μια σάλτσα αυγού ζεστή.

Συμβουλή πρώτη: Έλεγχος της θερμοκρασίας

Αυστηρός έλεγχος της θερμοκρασίας: Ένας επαγγελματίας μάγειρας μπορεί να σου χτυπήσει την ολλανδέζα πάνω από τη φλόγα. Ο αρχάριος θα πρέπει να ετοιμάζει την σάλτσα σε μπεν μαρι. Η θερμοκρασία του μπεν μαρι, εγώ θα το λέω από εδώ και πέρα υδατόλουτρο, δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 80 ° C. Η μετουσίωση του κρόκου του αυγού ξεκινά από τους 45 ° C. Όταν μετουσιώνονται, οι πρωτεΐνες αλλάζουν το εξωτερικό τους σχήμα, αναπτύσσονται πρώτα, από περίπου 65 ° C σχηματίζουν ένα μοριακό δίκτυο, το οποίο οδηγεί στο επιθυμητό πάχος του γαλακτώματος. Από τους 80 ° C σχηματίζονται σιγά σιγά σβόλοι (στο κάτω μέρος της μπασίνας και στα πλευρικά τοιχώματα), τα οποία τελικά συμπυκνώνονται σε ομελέτα. ΔΕΝ ΘΕΛΟΥΜΕ ΝΑ ΦΤΙΑΞΟΥΜΕ ΟΜΕΛΕΤΑ.

Συμβουλή δεύτερη: Τα αυγά πρέπει να είναι φρέσκα

Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά, περιέχουν περισσότερη λεκιθίνη από τα αυγά που έχουν αποθηκευτεί για πολύ καιρό. Η λεκιθίνη, ως επιφανειοδραστική ουσία, υποστηρίζει τη γαλακτωματοποίηση σταγονιδίων λίπους στη φάση του νερού.

Συμβουλή τρίτη: Αναλογία νερού και λαδιού

Ανάλογα με τις αναλογίες των δύο μη αναμίξιμων φάσεων, μιλάμε για γαλακτώματα λάδι-σε-νερό (O / W) ή γαλακτώματα νερού-σε-λάδι (W / O). Για να δημιουργήσουμε ένα σταθερό γαλάκτωμα για τη συνταγή μας, χρειάζεται αρκετό νερό στη σάλτσα. Συχνά όταν φτιάχνουμε μια reduction την υπερσυμπυκνώνουμε, επίσης θα πρέπει να λάβουμε υπόψιν ότι εξατμίζεται κατά την παραγωγή της σάλτσας ακόμα πιο πολύ, έτσι ώστε να υπάρχει πολύ λίγο νερό.

Η αναλογία λίπους προς νερό δεν πρέπει να υπερβαίνει περίπου 3: 1. Διαφορετικά, η σάλτσα θα «αναποδογυρίσει». δηλαδή το γαλάκτωμα λάδι-σε-νερό μετατρέπεται σε γαλάκτωμα νερό-σε-λάδι και διαχωρίζεται στη διαδικασία. (στην περίπτωσή μας σε υγρό βούτυρο και μείγμα κρόκου αυγού / νερού). Αυτό είναι γνωστό ως αντιστροφή φάσης. Εάν το παρατηρήσετε εγκαίρως, η σάλτσα μπορεί να σωθεί συχνά με μια κουταλιά παγωμένο νερό.

Συμβουλή τέταρτη: Ανακατεύουμε συνεχώς!

Απαιτείται αδιάλειπτη ανάδευση για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση και να κολλήσει στον πάτο ή στα πλευρικά τοιχώματα. Αυτό σημαίνει ότι τα σταγονίδια λίπους συνθλίβονται πιο πολύ και σε λεπτότερα σταγονίδια κάτι που έχει ως αποτέλεσμα το γαλάκτωμα να είναι πιο σταθερό.

Συμβουλή πέμπτη: Οξύ

Τα οξέα (ξύδι, λεμόνι) διαχωρίζουν ορισμένους ενδομοριακούς δεσμούς πρωτεϊνών και αυξάνουν τη διαλυτότητά τους. Επιπλέον, το οξύ σταθεροποιεί το γαλάκτωμα επειδή αυξάνει την ηλεκτρική φόρτιση του γαλακτωματοποιητή και έτσι και την απώθηση των σταγονιδίων ελαίου το ένα από το άλλο, το οποίο αυξάνει περαιτέρω το ιξώδες («πηκτότητα»). Με άλλα λόγια πήζει καλύτερα! Εάν μια bearnaise μας κόψει φαινομενικά επειδή δεν έχει κτυπηθεί αρκετά, μπορεί με ένα ισχυρό χτύπημα και με την προσθήκη πολύ μικρής ποσότητας αλατιού ή χυμού λεμονιού να σωθεί.

Συμβουλή έκτη: Αλάτι

Αλατίζουμε στο τέλος. Τα ιόντα νατρίου του επιτραπέζιου άλατος προστατεύουν τα αρνητικά φορτία της λεκιθίνης και έτσι αναστέλλουν την γαλακτωματοποίηση.

Δεν είναι συμβουλή: Βούτυρο κλαριφιέ ή κρύο βούτυρο


Το κρύο βούτυρο λιώνει αργά στη φωτιά και διασκορπίζεται ακόμη και με ελαφρύ κτύπημα. Με υγρό, δροσερό βούτυρο πρέπει να χτυπήσετε αρκετά σκληρά ή να χρησιμοποιήσετε μπλέντερ χειρός. Χλιαρό βούτυρο κλαριφιέ; Δεν έχει σημασία, γευστικά δεν αλλάζει κάτι! Είναι στο χέρι σας.

Μυστικό: Προσθήκη αμύλου!


Η προσθήκη μιας μικρής ποσότητας αμύλου στην αρχή της παρασκευής, δηλαδή μόλις βάλετε τα αυγά και το νερό, αποτρέπει ελαφρώς τη συσσώρευση της πρωτεΐνης. Αυτό το κόλπο κάνει τη σάλτσα λιγότερο ευαίσθητη στην υπερθέρμανση. Δεν το ακούσατε από εμένα αυτό! Chefs hate this trick 😅😋😋¯\_(ツ)_/¯

Close
Cook & Write with .
Julian L. © Copyright 2016-2021. All rights reserved.
Close