Τι είναι η γέυση Ουμάμι – Umami;

Το ακούμε δεξιά αριστερά, εγώ ο ίδιος το έχω γράψει αρκετές φορές στο μπλογκ εδώ και εδώ για παράδειγμα. Ο κάθε διαγωνιζόμενος στο Master Chef πετάει κάπου κάπου τη λέξη ουμάμι στον αέρα.

Τι είναι όμως;

Επί μακρόν επικρατούσε η άποψη ότι η ανθρώπινη γλώσσα μπορεί να ανιχνεύσει μόνο τέσσερις βασικές γεύσεις: τη γλυκιά, την πικρή, την ξινή και την αλμυρή. Η πέμπτη γεύση, umami, περιεγράφηκε για πρώτη φορά από τον Kikunae Ikeda, καθηγητή Χημείας στο Τόκιο το 1908. H wikipedia λέει ότι το ανακάλυψε τρώγοντας δείπνο με την οικογένεια του, αλλά όλοι ξέρουμε ότι η wikipedia γράφει πολλές φορές και ανοησίες… Μια νέα έρευνα υποστηρίζει ότι του ήρθε η επιφοίτηση καθώς ερευνούσε στο εργαστήριο του Wilhelm Ostwald στην Λειψία το 1899 με 1901. Όπως και να έχει! Μερακλής! Και ευχαριστούμε! (Δείτε και το βίδεο πιο κάτω)

Αν σας ενδιαφέρει, τo νόημα της λέξης ουμάμι στην Ιαπωνική γλώσσα προέρχεται από τα umai (うまい) «υπέροχη» και mi (味) «γεύση».

Η γλώσσα του ανθρώπου έχει υποδοχείς για το L-γλουταμινικό, που είναι η ουσία που προκαλεί τη γεύση ουμάμι. Για αυτό το λόγο, οι επιστήμονες θεωρούν το ουμάμι ως διαφορετική γεύση από αυτή του αλμυρού. Το γλουταμινικό βρίσκεται φυσικά σε τροφές όπως ζωμοί κρέατος και προϊόντα ζύμωσης, ή μπορεί να προστεθεί τεχνητά, με τη μορφή γλουταμινικού μονονατρίου (MSG) ή άλλων ουσιών.Το πλέον κοινό ενισχυτικό γεύσης που προστίθεται σε διάφορα τρόφιμα, το όξινο γλουταμικό (ή γλουταμινικό) νάτριο (monosodium glutamate, MSG) βασίζεται στην ενίσχυση της γεύσης ουμάμι.

Και ποιος το ανακάλυψε; Φυσικά o Kikunae Ikeda.

Η γεύση ουμάμι περιγράφεται ως πικάντικη (savoury),κρεατώδης (meaty) και ως γεύση ζωμού κρέατος (brothy). Η γεύση ουμάμι συνδέεται επίσης άμεσα με την περιεκτικότητα μιας τροφής σε πρωτεΐνες και τυπικό παράδειγμα γεύσης ουμάμι αποτελεί η γεύση του ψητού μπέικον και των ωριμασμένων τυριών (π.χ. παρμεζάνα, ροκφόρ). Μη νομίζετε όμως ότι ουμάμι βρίσκουμε μόνο σε κρέατα και ωριμασμένα τυριά, υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμινικό έχουν επίσης οι ντομάτες και τα σπαράγγια.

Τώρα θα γυρίσει σίγουρα κάποιος αναγνώστης να πει “ΑΛΛΑ το γλουταμινικό είναι κακό, προκαλεί πονοκέφαλο και το σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου”.

Εμ, όχι! Αν δεν σε πείθουν οι ακόλουθες έρευνες:

• The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate
• Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double-Blind Placebo-Controlled Study
• A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate
• Consensus meeting: monosodium glutamate – an update

Μπορείς να πατήσεις το μικρό Χ πάνω δεξιά στο παράθυρο. Ευχαριστώ!

BONUS:

BONUS 2: