Σε συνέχεια της σειράς, παραλλαγές τις βίγκαν μαγιονέζας, που έδωσα εδώ.
Η παρούσα συνταγή είναι μια από τις αγαπημένες μου παραλλαγές μιας μαγιονέζας που ταιριάζει σε απίστευτες πολλές κουζίνες και πιάτα. Ινδικά, μπέργκερ, bao buns, κινέζικα κτλ. κτλ. κτλ. κτλ.
Προτού όμως περάσω στην συνταγή, μια μικρή σχετική παρένθεσή όσο αφορά το μείγμα μπαχαρικών κάρυ. Ένας μάγειρας θα πρέπει να ξέρει φυσικά ότι δεν φτιάχνεται από ένα υλικό, είναι μείγμα μπαχαρικών με κυριότερα συστατικά (στην Ευρώπη, την Αγγλία και τις ΗΠΑ) τα εξής:
- κόλιανδρο
- κύμινο
- τριγωνέλλα
- μουστάρδα
- τσίλι
- μαύρο πιπέρι
- ΜΕ ΒΑΣΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ την χαρακτηριστική κουρκούμη *κουρκουμάς πες το όπως θέλεις.
Το αγγλικό μείγμα κάρυ, κρατάει από την αποικιοκρατία των Άγγλων και είναι ένα μείγμα το οποίο δεν είναι τόσο καυτερό όσο αυτά των Ινδών. Αν έχετε την τύχη να δουλέψετε με Ινδούς θα δείτε ότι η κάθε περιοχή, ακόμα και η κάθε οικογένεια φτιάχνει τα δικά της μείγματα σε σκόνη αλλά κυρίως σε μορφή πάστας. Ο φίλος μου Dipankar έλεγε πάντα ότι τα μείγματα με υπερβολική κουρκούμη, τριγωνέλλα και κύμινο είναι και τα λιγότερο ποιοτικά γιατί ισοπεδώνουν την γεύση. Ινδός είναι, δίκαιο θα έχει.
Στην συνταγή τώρα, ο λόγος που βάζω ήπιο κάρυ, αγγλικό, είναι γιατί το θέλω για όσες πιο πολλές περιστάσεις που μπορούν να προκύψουν. Έστω ότι είμαι αρχιμάγειρας σε ένα Χ ξενοδοχείο σε Χ νησί (ειδικά τώρα με Covid19) μπορώ να δώσω την μαγιονέζα μας για ντιπάκι στο μπαρ, να το χρησιμοποιήσω σε μπουφέ για κοτόπουλο ή στο beach bar για bao buns. Ναι και η κουτσή Μαρία πλέον σερβίρει μπαο μπανς.
Ας πάμε στα υλικά:
Πρώτος τρόπος παρασκευής αν έχεις την βασική μαγιονέζα:
| 600 g | Από την βασική βίγκαν μαγιονέζα που φτιάξαμε εδώ |
| 90 g | Λάδι ελιάς |
| 20 g | Μείγμα κάρυ αγγλικό |
| 50 g | Φρέσκο στυμμένο χυμό λεμονιού |
| 50 g | Καστανή ζάχαρη |
| 20 g | Φρέσκο κόλιανδρο |
| 5 g | Αλάτι |
Εκτέλεση:
Διαλύουμε τη ζάχαρη με το στυμμένο χυμό λεμονιού. Ύστερα βάζουμε την βασική μαγιονέζα σε έναν κάδο κουζινομηχανής, προσθέτουμε την βασική μαγιονέζα και ρίχνουμε το ζαχαρολέμονο χτυπώντας παράλληλα σε χαμηλή ταχύτητα με το σύρμα. Ψιλοκόβουμε τον κόλιανδρο και προσθέτουμε μαζί με το κάρυ και το αλάτι στον κάδο. Τελευταίο υλικό είναι το λάδι ελιάς, αυξάνουμε την ταχύτητα στην κουζινομηχανή και προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Έτοιμο.
Αν είσαι τολμηρός μπορείς να πετάξεις όλα τα υλικά στον κάδο και να δώσεις μια γρήγορη στην κουζινομηχανή. Στις 100 φορές θα σου κοπεί μια.
Εκδοχή δεύτερη, αν δεν έχεις την βασική μαγιονέζα, που δεν θα την έχεις γιατί βρέθηκες τυχαία εδώ και είδες φως και μπήκες:
Υλικά:
| 211 g | Γάλα Σόγιας |
| 32 g | Λευκό ξύδι |
| 13 g | Αλάτι |
| 24 g | Μουστάρδα |
| 15 g | Μείγμα Κάρυ αγγλικό |
| 50 g | Φρέσκο στυμμένο χυμό λεμονιού |
| 50 g | Καστανή ζάχαρη |
| 20 g | Φρέσκο κόλιανδρο |
| 324 g | Σπορέλαιο |
| 90 g | Λάδι ελιάς |
Εκτέλεση:
Στον κάδο της κουζινομηχανής προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τα λάδια, ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αναμειχθούν όλα τα υλικά καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα λάδια σιγά σιγά αφήνοντας να δέσει η μαγιονέζα μας. Έτοιμη.
Αποθήκευση: Βακιουμαρισμένο στο 40% στο ψυγείο περίπου 15 έως 20 μέρες!!!
