Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να ρεντουίρουν στο ½ για περίπου 45 λεπτά.
Σημείωση: Η Reduction θα σας βγάλει 7 Service περίπου.
Πάντα έκανα ποσότητα γιατί είναι πρώτα ευκολία και δεύτερον δεν χαλάει! Η reduction κρατάει στο ψυγείο για 21 μέρες.
Για την σως Μπεαρνέζ - Sauce béarnaise
Βάζουμε μια μεταλλική μπασίνα επάνω σε μπεν μαρί και προσθέτουμε τους κρόκους με το νερό ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι τα αυγά να αρχίσουν να δένουν ελαφρώς.
Προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σταγόνα σταγόνα στην αρχή και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, το προσθέτουμε με συνεχή ροή.
Προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας από την reduction.
Τώρα θα πρέπει η θερμοκρασία της σως μας να έχει φτάσει τους 72° C και είναι έτοιμη.
Τελειώνουμε με φρέσκο εστραγκόν και ίσως λίγο αλάτι και πιπέρι.
Συμβουλές:
Δείτε και το άρθρο εδώ για tips και συμβουλές πάνω στην μπεαρνέζ.